咸甜之争，议论纷纷

一波未平，一波又起

皆以我为正宗，他为“额滴神呀，book思议的黑暗料理”

前有豆腐脑、粽子、番茄炒蛋等勇士摇旗

今朝卤鹅这位英雄好汉加入战局

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南方⁺潮州频道获悉

4月底，鹅（è）们将迎来

首届潮州（磷溪）卤鹅文化周活动

潮汕卤鹅大多味咸香

而潮州磷溪别具一格，坐拥甜卤鹅

酒起鹅肉剁，无鹅不成宴

正宗卤鹅是咸是甜？潮汕人进来PK！

鹅（è）们邀您来战！

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您认为卤鹅甜口好吃还是咸口？ 1.甜口卤鹅yyds！ 2.咸口卤鹅额滴爱！ 3.俺是甜咸永动机！ 提交

小鹅：很多人认为磷溪卤鹅的最大特点就是——甜。是吗？

广东省烹饪名师陈育楷：2020年6月23日，我到磷溪镇政府为当地村民进行劳动力技能培训，教授“潮式卤味制作”相关理论知识。开场时为了活跃气氛，让村民明确磷溪卤鹅的独特性，就问他们磷溪卤鹅是甜口还是咸口。当时以为大家会异口同声地回答，磷溪卤鹅甜香可口。没有想到，老一辈的磷溪人都跟我说卤鹅是咸口的。

小鹅：啊！这是什么原因？

陈育楷：后来我回去琢磨了下，传统磷溪卤鹅的口味应当是甜咸相宜。甜，指的应该是肉质的香甜。从前，鹅在山沟里漫山遍野地奔跑。人锻炼身上会长肌肉，以前的鹅因为活动量大，肉质也较为紧实。而现在的鹅大多圈养，活动强度和范围没有以前大。是以同样年龄的鹅，因养殖方式有异，肉质会有所区别。

糖有很强的渗透力，能使肉加速软化。以前的鹅肉质紧实，在卤制过程中加入适量糖，只会中和卤水的咸味，而肉软而不烂，甜味不会盖过肉香。为何老一辈会说卤鹅是咸香味，原因就在于此。

延伸

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【策划】苏仕日

【统筹】杨可

【整理】李娇

【作者】 李娇

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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