【独家揭秘】工匠绝活：创新口味下的鲜美耐品
来源：【人民网】
张春红在查看调味品的色度。 本报记者 丁志军摄
【绝活看点】
对于不同的味噌产品，通过外观、手感和味道，能够在第一时间判断出产品色度、发酵成熟度、盐分含量、原料比例等指标，同实验室检测值几乎一致。这是食品研发高级工程师张春红的“绝活”。
参与引进有机味噌食品生产线，创新国内卜留克生产工艺，产品获得多个国家有机认证……内蒙古科沁万佳食品有限公司研发中心高级工程师张春红毕业于微生物专业、由化验员成长为高级工程师，从事质量控制、研发创新和国际贸易30年，推动味噌系列和卜留克系列产品从无到有，销量实现行业领先。
在张春红的办公室里，有厚厚的一摞笔记本，每一个笔记本上都是用不同颜色的笔写下的学习笔记和工作日志，上面还有手绘的设备流程、食品制作工艺流程以及工整的操作规程，等等。
“这是1993年味噌产品用瓦缸做试验时的各项指标的记录。这是拿到国外味噌菌种后，自主在微生物室反复培养、比对、鉴定、选育，最终呈现在显微镜下清晰的菌株生长结构的图片。”张春红介绍。
“每当有机会在国内外考察学习，我一定会去当地的超市看一看，看到好的产品，就买回来仔细对比。”张春红说。
在分析了大量同类调味品后，张春红带领团队不断创新，“针对消费者的饮食习惯，我们减少了产品中的盐分，并且在味噌产品中增加香菇、裙带菜和辣椒，在产品水活度上进行试验和生产验证，这样的有机产品深受国内外消费者喜爱”。味噌系列产品获得多个国家和地区的有机食品认证，产品出口到美国、阿联酋等50多个国家和地区。
“对于不同的味噌产品，通过外观、手感和味道，张春红能够在第一时间判断出产品色度、发酵成熟度、盐分含量、原料比例等指标，同实验室检测值几乎一致。”张春红的同事说。
30年来，张春红持续对产品“深耕细作”。“时代在发展，市场在变化，但质量永远是企业发展的根本，产品创新和技术引领是持续发展的关键。”张春红说。
兴安盟处于北纬47度左右，卜留克是当地特有的农作物，富含VC，营养价值高，具有开发价值和产业化生产的基础。“我们如果培育起一个‘卜留克产业集群’，不仅能助力农民致富，还能够吸纳社会人员广泛就业。”张春红信心满满……
那么，应当如何定位卜留克产品？如何解决生产中的技术难题？从实验室到车间，从试验到转化生产，张春红带领团队一步一个脚印地摸索，探讨设备开发和布局，研究工艺流程，验证工艺上的关键点，研究国内小菜的各种口味……终于，在不懈努力下，张春红和团队结合自身产品的调味优势，研制出了“动水腌制、三次清洗、真空浸渍”的卜留克生产工艺，生产出酱香、酸甜、麻辣、酸辣4种口味，解决了不加任何添加剂就能保鲜的难题，实现了卜留克酱腌菜的工业化生产，使得卜留克产业化项目得以不断推进，实现良性发展。
张春红和团队申请了卜留克生产、豆酱酿造等专利4项，建成“兴安盟卜留克加工技术研究所”；注册了“阿尔山卜留克”国家地理标志证明商标，推出卜留克生产生态标准。
《 人民日报 》（ 2023年05月20日 06 版）
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