香酥脱脂猪手

食材：

猪手、五仁碎、葱、姜、色拉油、盐、味精、蚝油、一品鲜、冰糖。

制作：

1、猪手去毛后剁成小块飞水，用白酒翻炒倒出冰糖熬制成糖色，下入猪手、葱、姜、盐、味精调味，压15分钟后捞出。

2、起锅烧热油，压好的猪手拍上淀粉炸至表皮酥脆，捞出控油。

3、锅留底油，放入猪手、五仁碎、盐等翻炒均匀出锅装盘，用花草点缀即可。

京味冷醋茄子

以陈醋、腊八醋、鲜椒调出一款酸辣微甜的复合味汁，将炸茄子泡入其中，滋味浓郁，是道十分热卖的开胃小菜。

批量预制：

茄子洗净，改成滚刀块，入六成热油炸至表皮微微收缩，捞出沥油，放入调好的酸辣复合汁中浸泡30分钟。

走菜流程：

取出泡好的原料150克装盘，点缀葱绿丝10克即可走菜。

酸辣复合汁：

锅入底油烧至五成热，下花椒25克、姜末40克、葱丝100克、拍蒜100克煸香，调入陈醋600克、腊八醋200克、生抽300克、白糖250克、辣鲜露80克、黄酒60克、蚝油60克、味精40克、盐40克、白胡椒粉20克小火熬匀，关火投入鲜红小米椒段200克即可。

土法粉条

制作：

1、把水晶粉放到热水盆里，泡10分钟再捞出来备用。

2、锅里放菜油20毫升烧热，投入青泡椒末10克、姜末5克和蒜末5克炒香后，再把水晶粉放进去轻轻翻炒，边炒边调入蚝油2克、盐2克和老抽3毫升，炒至粉条干香时，出锅装盘。

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