白酒风味探秘：专家解析饮用的动态感知

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白酒风味探秘：专家解析饮用的动态感知

风味是白酒品质的核心要素，对于白酒风味特征及风格特点的全面剖析是进一步提高白酒品质基础。同时，白酒作为一种消费产品，最终要入口饮用，在饮用过程中鼻后香气感知决定了白酒最终的香气特征，并显著影响消费者喜好，是消费者选择白酒的主要驱动之一。目前关于白酒香气的研究大都集中在体外，而白酒香气化合物在饮用过程中一旦进入口腔风味表型规律并不清晰。因此，研究从原有香气成分(“杯中酒”)向饮用过程中香气变化(“口中酒”)的转变，对于系统理解白酒的风味感知、构建全面的风味品质表征体系则是十分必要的。

江南大学徐岩教授团队唐柯老师先后在《Food Chemistry》（Q1，IF: 9.231）《Foods》（Q1，IF: 5.561）撰文，探讨了酒精饮料饮用过程中影响香气释放的主要因素以及相关研究思路、方法的趋势与进展，随后以不同等级清香型汾酒为研究对象，从杯中及饮用过程中两个维度将感官分析与仪器分析相结合，构建了不同等级汾酒的风味表达体系，明确了不同等级汾酒的感官品质特征和物质品质特征。

研究首先采用定量描述性分析QDA和快速感官分析Napping®两种感官分析技术，对4个不同等级清香型白酒进行前鼻香气感官分析。两种感官分析结果均表明，汾00和汾10主要表现为糟香、酸香、粮香和曲香等前鼻香气特征，而高等级的汾20和汾30则主要呈现出愉悦的花香、果香、甜香、青草香和陈香等前鼻香气特征（图1）。

图1 不同等级汾酒前鼻香气定量描述分析

进一步采用动态感官分析Temporal Dominance of Sensation 以及Time-Intensity系统研究了不同汾酒在饮用过程中鼻后香气主导率的变化及强度变化（图2），不同等级汾酒在饮用过程中主导的鼻后香气属性的数量及其持续时间上均有所差异，高等级汾酒的鼻后香气感知时间长且属性丰富。以汾00和汾20为例，汾00饮用过程中主导属性有粮香、醇香、果香和焦香四种，持续时间55s左右；而汾20则依次感知到醇香、粮香、果香、花香、焦香、青草香及陈香，属性丰富且持续感知时间超过70s。此外，高等级汾酒除了能够感知到的属性更加丰富，同时强度更强。

图2 不同等级汾酒的TDS曲线

研究进一步通过GC×GC-TOFMS建立了不同等级汾酒中挥发性化合物谱库，并在此基础上通过GC-O明确了不同等级汾酒中具有香气活性的重要香气化合物（图3）。对香气活性化合物精确定量后结合气味阈值计算香气活性化合物的OAVs，发现在不同等级的汾酒样品中，有28种香气化合物的OAVs同时大于1，以及有13种重要香气化合物浓度随着等级的增加而升高。采用PLSR对潜在香气化合物质量标记进行预测，包括乙酸异戊酯、乙酸等15种VIP值＞ 1的香气化合物被认为是导致四款不同等级汾酒香气差异的潜在化合物。

作者 /江南大学唐柯

责编 / 艾浩

美编 / 娜仁托娅

校对 / 卢萌萌

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