摘要：六月黄

一

一到这时节，西湖边的荷花当仁不让地开了。起大早去了北山路，夏风已有点燥热，湖边柳树上有知了的鸣叫，一声声，高亢而嘹亮，眼前一片连天的碧绿，这西湖的六月荷，亭亭如盖，成片地蔓延，温婉之中，别有一番豪放。西湖六月中，不与四时同，是碧荷连天、林泉幽深，是夏木阴阴、蝉鸣声声，是六月黄、油爆虾、昂刺鱼、冰啤酒，是舌尖曼妙的滋味。大闸蟹在江南，是人见人爱的尤物。秋风起蟹脚痒，来点绍兴花雕，啃几只壳青肉厚膏肥的大闸蟹，是秋天必须要有的仪式感。如果错过，这一年的秋天过得就分外潦草。苏州人吃蟹吃出新高度，苏州有雪花蟹斗：以蟹壳为容器，装入蟹粉焗，盖上厚厚的蛋清，如冬日厚雪，加以火腿粒点缀。一万年太久，只争朝夕。唯蟹是命的馋痨呸们，等不到秋风起，先来几只六月黄尝个鲜。

六月黄，是青春期的大闸蟹，是青葱少年正在发育中。大闸蟹从蟹苗长至成熟，要经过多次脱壳，中秋前后，才能完成最后一次脱壳。农历六月前后，西湖边的荷花已亭亭，此时的大闸蟹，体重不过一两，一身薄壳，尚未坚硬，脚毛也未长全，大蟹钳上的毛呈褐黄色，淡淡的，软软的，如少年唇上刚长出的胡须，看上去不免有几分青涩，撩拨一下，蟹脚钳也只是象征性地蹬一下，不似成熟老蟹的蟹脚钳那般孔武有力。

老道的人会看毛识蟹，如果蟹毛淡而软，是当年的六月黄，如果蟹脚毛黑而硬，很可能是隔年的小蟹。六月蟹的蟹黄尚未结成膏块，只是半流动的黄脂，故称六月黄，六月黄也被戏称为童子蟹。到了菊花开时，内里的黄儿就会变成膏，以成熟大闸蟹的威猛亮相江湖，青背、白肚、壳厚，蟹脚壮硕有力，走起路来，多了几分霸气和张狂。

二

“忙归忙，勿忘六月黄。”这句话，是按在吃货心里头的闹钟，一到这个点，六月黄就爬上心头，撩拨得吃货心里头痒痒的。立夏一过，青蚕豆的鲜味还留在嘴角，就有很多双眼睛盯着西湖，“六月黄快要出水了吧？”“什么时候能吃到六月黄？”“今年怎么还没开卖呀，往年都已经吃上了。”西湖水清，水草茂密，河虾与昂刺鱼藏身在水草里，逍遥自在，鲫鱼、螺蛳青、包头鱼，嬉戏于荷叶间，湖蟹伏在水草下，脱去厚重的外套，换上轻软的新衣。每脱壳一次，它的个头、重量就会增长一些。等到软壳变硬壳，它又会再次脱衣。好不容易盼到西湖的虾兵蟹将出水，六月黄出现在东山弄农贸市场西湖鱼市里，好这一口的人，会开着车，从杭州城里的东西南北各个角落赶过来抢鲜。西湖的六月黄是限量版的，每天不过几斤，最多也就十来斤，卖光就收摊。至于买不买得到，全看运气。

如果不那么挑剔，非西湖六月黄不吃，六月的各大菜场，也能见到六月黄的身影，大多来自江苏、湖北。比起中秋高高在上的大闸蟹来，六月黄的价格平易近人。

六月黄以雄蟹为多，鲜而嫩，有活泼泼的鲜嫩感，是少年的小清新。“再鲜不过六月黄”，这话虽说有点夸张，不过也说明六月黄令人称道的鲜嫩。刚刚性成熟的六月黄，蟹壳用牙轻轻一磕就破，肉质细嫩，蟹黄呈流脂状，即便烧熟，仍不能结块，而是如奶脂般流动。六月黄的蟹肉鲜嫩嫩，最妙处是黄多，且是流动的，如墨色流沙包的那股子流沙。除了清蒸，炒、炸、汤、醉，皆可。加鲜肉、咸肉，炒毛豆、炒丝瓜、面拖蟹、醉蟹，都是妙不可言。面拖蟹，六月黄一切两半，让膏脂流入面糊，面糊鲜，膏脂更鲜美。

咸肉蒸六月黄，下面铺一层咸肉，把对半开的六月黄铺于其上，咸香入味，下饭最好不过。吃完咸肉蟹黄，汤汁烧面，比三鲜面还要鲜。六月黄炒毛豆也甚妙，剥了壳的毛豆，淡绿如玉，饱满鲜嫩，最宜与六月黄相伴，炒时搁点姜丝、火腿丝，绿豆红壳，很是养眼。六月黄炒年糕，软糯鲜香。六月黄一切为二，利刃腰斩后，有蟹黄流淌而出，赶紧在切口处用淀粉封住，以免精华流失。与年糕炒后，红与白，鲜与糯，口感美妙。蟹黄油润鲜香，勾搭得每一个味蕾都在快乐地起舞。留在手指头上的那点黄，也舍不得浪费，必定要吮个干净。沪苏人家炒年糕，喜欢浓油赤酱，我一向是白烧，大凡螃蟹，无论出身何处，无论是在海里、湖里、田里，都自带天然鲜味，白烧可以品出六月黄原汁原味的鲜。

新荣记的张勇也很是抬举六月黄，他在朋友圈里道“小六月黄，台州人叫“石蟹”。如果把六月黄比作大闸蟹的处女，那石蟹就是处子了。用石蟹加上几款小海鲜烧制的姜汤面，汤色、汤香、汤味完全被石蟹一个给抢光了。”

三

说是六月黄，并非只有这时节才有。六月黄一直可以吃到8月。5月底6月初，六月黄从湖中爬上餐桌。7月上旬，断桥荷田的西湖船上，西湖莲蓬、荷叶开卖。杭州人少不得这口西湖的清鲜，老人家三四点钟就起来，在西湖逛一圈，打完一套太极拳、跳完一套健身操，赶紧到湖边排好队，凌晨5点多，断桥边就排着十几米的队伍，眼巴巴地等着买碧绿阔大的荷叶和小清新的莲蓬。有热心人会来自动维持秩序，号码写在纸片上，一人发一张，凭号购买。等到载着荷叶和莲蓬的小船缓缓靠岸，意味着湖边莲市正式开张。荷叶两元三张，莲蓬分大小，大的十元四个，小的十元六个。还有莲蓬组合，三个莲蓬四张荷叶为一组，一组十元。荷叶买回去烧荷叶粥，做荷叶糯米鸡、荷叶粉蒸肉、荷叶包饭，吃不完的，晒干泡茶喝。莲蓬剥了，取出莲子直接吃，清甜清甜，还带着西湖润泽的水气，“毛好吃嘞”。一点莲芯也舍不得扔，拿来与龙井茶同泡，清凉下火。

对于上班族来说，凌晨三四点钟到湖边排队吃不消，赶不上西湖的荷市不要紧，下班回去坐地铁，经常可以碰到小贩在地铁口卖莲蓬，我常常顺路买四五个回家。老的放一边，自然阴干，过一周，成干莲蓬，是书房里的摆件。嫩的，剥出一粒粒青莲子，当水果吃。江南夏日，竹蒸笼里清蒸好的六月黄，放在青瓷盘中，边上围一圈莲子，六月黄、青莲子，美美与共，美不可言。明代诗人袁凯有竹枝词，“更将荷叶包鱼蟹，老死江南不怨天”，年年六月黄，年年荷叶碧，年年莲蓬青，荷叶裹鱼，莲蓬伴蟹，就这样终老江南吧。

立夏很多眼睛盯着西湖阳澄湖