我家不远处有一家“鱼火锅店”，多少年了，依旧顾客盈门。周围的几家饭店换了好几茬老板，店名也更换了多少次。只有这家火锅店生意稳定。

去这家火锅店吃过两回，口味一般般没啥过人之处。结帐的时候发现，这家店菜品价格很便宜，这可能就是他们的优势所在。

在我们这样的三线以下城市，居民用餐消费一般有两个极端：真正有钱的去五星级酒店消费 ，普通百姓多去了那些消费相对便宜的饭店，中档的饭店鲜有人问津。

关键是真正有钱的能有多少人？应该还是普通人多。这些年也不知怎么了，老百姓挣钱越来越难，钱到底都集中哪去了？

国家倡导内循环，鼓励百姓消费。可是百姓手里越没钱，消费越理性。这个问题刺激的作用非常有限，可能都不如一句俗话：“吃饭穿衣量家当”。

我来回答，我自己经营餐饮店很多年了，也曾亲身经历了周边餐饮店的起起伏伏。也的确你问的这种问题，就是很多餐饮店菜肴口味很不错，而且服务也很用心，但是经营时间不是很长就关门歇业了。反观一些菜品口味不是特别好的反而可以生存很长时间。其实这样的情况在餐饮业也算是很普遍了，究竟为什么，我们接下来仔细聊聊。

餐饮业门槛低，大批创业者涌入

很多人都觉得餐饮是个赚钱的好项目，每天人头攒动，而且现金流充足，利润又高，组个店面找几个厨师和服务员就可以开业了，其实餐饮业根本没有这么简单。

大部分经营者除了知道菜肴口味和服务意识之外，对于餐饮管理，营销策划都是一窍不通，一旦生意有所下滑根本找不到应对的方案。或者是成本控制，利润占比不知道如何制定，还有很多门店以为赚钱，结果到了年底一清算，根本没赚，这样的事情太多了。

没有足够预备金，熬不过等候期

不管是进入行的小白，还是像我这样摸爬滚打跟多年的老鸟，想经营一家开业就赚钱的餐饮店都是很费劲的事情。大家都是的菜品口味要好，服务态度要好，但是很多其他方面的事情不知道。以我开店的经验，如果新开一家的店我至少要预留半年的运营资金，确保半年之内营业状况不佳依然能维持门面正常运转。

但是很多没有经验的小白根本不知道这件事情的重要性，很多饭店都不可能一开业就一炮而红，都要经过几个月的守候期。而这段时间的守候就导致了大部分餐饮店的资金链断裂而关门倒闭。所以很多看上去菜品很好吃，服务很到位的门店，没过多久就关门了，大部分就是这个原因。

消费主力军年轻化，营销方式要创新

现在已经不是“酒香不怕巷子深”的时代了，个人感觉对于现在来说“王婆卖瓜自卖自夸”也许是个好路子。看看现在的网上的种种自媒体平台，出现了大批网红主播，也催生了一大批网红店。这些网红店也许菜品不是最好吃的，服务也不是最优质的，但是它的曝光量却是很大的。更多的人知道这个店的存在，过去吃个饭发个朋友圈，也算是蹭了个热点，对于年轻人来说这就是时尚。

现在的消费者不再单纯的追求“吃饱吃好”，更要有情调有情怀，一个餐饮店要有自己的爆品和噱头。很多餐厅组织员工跳个舞，或是买两个机器人在前厅送菜，再或者装修风格另类奇特。不管怎么样你的餐厅要和其他的饭店有明显的区别才行，要有一个特殊点让消费者记住你，只有这样才能有更好的发展。如果还是单纯的追求菜肴和服务，对其他方面不管不顾，那么最终还是被淘汰的命运。

这是我作为一个餐饮店经营者的几点看法，如有疏漏欢迎补充，我是酒肉江湖，喜欢的点赞关注，欢迎大家在评论区留言讨论，谢谢大家。

谢谢邀请！题主不时对身边的事物观察得很仔细。为什么有的饭店做得很美味，服务也好，却倒闭了?有的不好吃，却能屹立不倒？这种现象确实存在，而且数见不鲜。

开饭店 为什么有的饭店做得很美味，服务也好，却倒闭了?个人觉得有几个方面的原因：一是可能这样的饭店是股份制饭店，由于股东比较多，意见不一致，在管理上，在利益分配上、日常人事安排上等等意见不一致，导致饭店经营不下去，只好关闭。其二，可能是饭店的位置选择不好，尽管美味，服务一流，但是由于交通不便，吃客们来去很不方便或者往返时间太长，不愿意去，导致饭店倒闭。在知名三峡所在的城市，这样的饭店还很多，都是因为交通问题而导致倒闭。

开饭店 至于题主提到，有的饭店不好吃，却能屹立不倒？不外乎这样的问题：一是交通条件特别的好，处于城市的闹市区，而且这个地方又有很多工厂，工人们只有在此进餐最方便，最节约时间，所以只要填饱肚子即可。所以这个饭店就能屹立不倒。 开饭店 还有一个原因就是独家经营。由于周边没有同类型的饭店，或者说根本就没有饭店，导致饭店得天独厚的位置优势，加上又是独家经营，这个饭店就能屹立不倒。

不过，以上分析也有很多因素会导致。不一一列举。

我在烹饪学校学了三年的厨师，毕业以后在大大小小的酒店都工作过，后来自己又开了10多年的饭店，身边的朋友也几乎都是从事餐饮工作的，因此对于餐饮这些事可以说是非常了解。

我的一个一起学厨师的同学，他在我们这里的星级酒店干过多年的头炉，可以说厨艺绝对算得上厨师界金字塔顶端的人，而且他炒菜也特别的有创意。

他在身边朋友的撺掇下辞职开了一家中等规模的饭店，菜品和原材料都亲自把关，而且他的菜品基本都是总结出来的多年酒店的爆单菜。他饭店开业以后生意一直不温不火，虽然吃过他家菜的人都说口味很好，而且他媳妇本身就是星级酒店的领班，可以说服务也没有问题。但是他两口子干了也就一年半的时间，把饭店转让出去又去打工了!因为给他俩的感觉，自己开店不光累和操心，主要还没有上班挣得多。

为什么有的饭店做的很美味，服务也好，却倒闭了？有的不好吃，却能屹立不倒？

一，饭店做的美味，服务也好却倒闭了的原因:

• 饭店的定位:自己的饭店定位是开饭店的关键，因为这会锁定你的目标群体，如果你定位为中高档饭店，那么菜品的质量和服务还有装修都要跟得上这个定位。很多口味好、服务好的饭店干不长的原因，就在于自己本身的定位。因为你不知道想要面对的是什么样的客户群体，卖高档海鲜和普通家常菜所需要的服务和菜品味道自然是不一样的。
• 饭店的目标群体:饭店的选址决定了你的目标顾客都有谁，同学的饭店选在一个老旧小区，这里以老人居多，本身消费能力就有限，即使你的饭菜质量再好，服务再到位，老人们也不会舍得多花钱来饭店消费。
• 饭店的运营成本:服务好、味道好的饭店，那么厨师和服务员的工资就会相应的高一些，而且饭店的装修成本各方面也会“水涨船高”，这些成本的负担如果客流量不大是很难维持长久的。

二，不好吃的店却能屹立不倒的原因

• 地角:干餐饮绝对不是“酒香不怕巷子深”，地角的稀缺性可以使餐饮店立于不败之地。旅游景点周边、火车站周边、学校周边这些地方的餐饮店，因为本身就自带流量，即使做的再难吃人家也不缺少客源。

• 定位:因为本身我面对的消费群体就是吃家常便饭的，所以饭菜的价钱普遍定价不高，这个因为抓住了目标消费群体的消费能力，所以生意自然不会差到哪去。很多的街边小馆服务、卫生、口味都不怎么样，但是他们有一个“大杀器”就是便宜，让人敢进不怕被宰，而且可以做到“店小客欺店”自然来消费的客户可以随心所欲。装修高大上的店，即使便宜也有很多人不敢进就是这个道理。
• 运营成本低:现在干餐饮主要的费用就是房租和人工，口味不好吃店可以不讲服务和味道，但是他们的房租和人工都低，这就是为什么很多街边的小面馆各方面条件不怎么样，但是却能坚持很长时间的原因。

• 广告宣传:我们这里的一家网红店，可以说天天都爆满，但是他家几乎没有什么服务和口味。但是就因为每天提供免费的小菜和粥品，加上一段时间就有几道低于市场价的海鲜销售，所以生意那叫一个火爆。

餐饮开店不是简单意义上的服务好和口味好，它还有各方面的综合考虑，如果没有找对自己的服务对象，那么口味和服务再好也很难维持长久。

饭店环境好、服务好、味道好，却倒闭了，条件一般味道服务都不怎么样的饭店却干得热火朝天，这种情况是真实存在的。

2010年我曾开过一家高级餐厅，位置在本地风景区外，环境一流，装修也典雅，聘请的都是本地颇有名气的厨师，并和厨师们共同创立了自己的独特菜品，当时在本地风迷一时，当地知名人士都过来吃饭。

本人曾在五星级酒店当过管理，所以对于酒店的软环境要求也特别高，从服务到餐具细微之处都是按星级标准执行的。所以很多外地的朋友也特意过来享受这种星级标准的酒店服务与菜品。那为什么最后倒闭了呢？

我倒闭的原因是多方面的。首先由于国家开始严控公款吃喝，那些比较高档的菜品，老百姓一般是舍不得来吃的，之前都是一些政府部门或是大企业招待客户宴请时前来消费，自然利润会很高。但控制公款吃喝后，高档酒店最大的消费群体没有了。

第二个原因是，一个酒店的环境高档，地理位置好，房租就一定少不了，这也是高档酒店存活的重要条件，房租高利润低，自然是倒闭的原因之一。

其实好多实体店铺倒闭后，都让房租来背这个后果，但很多时候，房租并不是压垮实体经济的最后稻草，而比房租更可怕的是人员成本的支出。

我的餐厅是一家高档餐厅，海鲜、中餐必须具备。那么后厨房的人员配备为：一名厨师长、二名厨师、两名菜墩、一个渔仔，一个学徒、一个面点师、一个勤杂；前台的人员配备为：两名传菜员、三名服务员、一名领班经理、一名收款。三百多平的餐厅，这些是基本的人员配备。当时每个月的工资大概在6万元左右。相当于我半年的房租。

然后餐厅除了房租费用、还有人员、还有每个月税费就三千多，当时是定额税，不论你卖多少钱，按你经营的地点和位置，每个月固定交这么多税。所以加上燃气、水、电、服务员的住宿、餐费、服装、内部设施的维修等综合费用成本，每个月就是10万元平均到每天就是3300元。

餐饮企业最高的利润能达到45%,那就意味着，每天毛利润卖到13000元，才能满足餐厅固定成本的支出。那菜品和粮油的支出，又得增加45%，所以如果保持这种品质的话，必须每天毛利润达到26000，才能持平。想挣钱必须达到30000以上。

如果在有高档消费的时期，说实话，一桌宴请，最少也得几千甚至上万，但是如果没有公款消费，唯一的可能就只有赔钱。

控制公款以后，我无奈也改变了策略，打开了包厢，改成大厅，把菜品价格降下来，更平民化一些，甚至开始精减后厨房和前台人员的，减少工资的支出，但再怎么减少，成本还是很高，而且高档的客人看到服务和后厨的服务跟不上，慢慢也不爱来了。虽然价格降下来了，但是好的菜品和厨师、原材料有很大关系，精工细做，好的厨师成本就高，再怎么便宜也比大从饭店要贵，所以最终以倒闭告终。过后，还有很多外地的客人再过来吃饭的时候，听说黄了，都不禁觉得惋惜。

本人舅舅也是开饭店的，他开的就是那种大众餐厅，大概也300多平，但由于位置不在中心地带，房租相当我的三分之一，而且他只雇佣了两名厨师，也不是什么名厨，两个菜墎，三个服务员，一个传菜的。他家上菜的速度特别快，都是事先做好的半成品，在锅里一翻就上菜。因为临近居民区，附近没什么饭店，老百姓进去十元二十元也能吃饱，也不用说什么精工细做。就是大众快餐。更别提什么服务，有时候客人喊服务员要餐巾纸，服务员都说没有了。但就这样的饭店，价格便宜，吃着方便，成本也低，反倒越干越挣钱。舅舅一直就说我当初不应该干高档餐厅，和他干中档饭店挺好。

断断续续好多朋友也干起了饭店，有干一年就赔光了的，也有越干越好的，最后我反倒总结出来一条经验，如果做饭店，就干那种接地气的，别去追求完美，艺术可以去追求完美，而生活是赤裸祼的现实，只接地气的饭店才能开得更长远。

饭店美味服务也好倒闭好吃屹立