□作者 许志杰

饼卷鸡蛋,作为一方名食听上去有些简单,不就是把煮熟的鸡蛋剥皮用饼卷着吃吗。道理的确如此,但这只是故事的尾声,你猜到了结果却没有想到我的作文是从擀饼开始的。

饼卷鸡蛋的饼不是一般的饼,不是煎饼,不是烤鸭店里那种黏不拉几蒸出来的小薄饼,而是在我老家叫做单饼的那种大白面饼。白面是小麦面粉的通称,掌握着饼的质量,好的白面首先是当年新麦子磨出的,色正筋道,和面的时候就有一股新面粉的清香扑鼻。

和面是擀饼的第一道工序,功夫在那双刚劲有力的手上,是个力气活也是个细活,惜力者或红酥手干不了,膀大腰圆,手拙掌硬,肯出力方才揉得出上等擀饼的面团。擀饼的面需是死面,老面头或酵母发过的不行,太软,无法用擀面杖挑到烙饼的铁鏊子上。

和好的面放到盆里稍微醒一会儿,此时放下面板,支起鏊子。鏊子多是生铁的,厚墩墩的,极重且耐高温宜散热,受热均匀不会烤煳饼,尺寸大小不一,根据家里人口多少去定。支鏊子也有讲究,虽然鏊子上有三个支架,但还是矮了点,烧柴火需要把鏊子抬高一拃左右。一般是用砖头垫出一个三角状,把鏊子墩上,牢靠且四面透风利于柴火充分燃烧,热能最大化。柴火以高粱或玉米秸秆最好,既有关键时刻一哄而上火苗很高的硬火,也有易于操作温文尔雅的软火,软硬兼施,文武双全,正是烙饼的好火候。这样既可在三翻两挑的操作过程中把饼烙透,又里嫩外焦。擀面杖钻石头一窍不通,擀面杖吹火也是一窍不通,擀饼却是离了擀面杖无论如何行不通。一根有故事的擀面杖,不仅传承着一个家庭擀饼这门手艺,也是一个家庭风气的见证者。很多孩子的屁股上可能都会有家里那根擀面杖留下的印记,不打不成器,擀面杖立下汗马功劳,也是主要的“帮凶”。

擀饼时需要两个人默契配合,一个人做面活,先是把面团裁成剂子,一个剂子一张饼,剂子大小决定一张饼的厚薄大小,是个技术活,眼高手低的人玩不转。高手一把下去一个剂子,不大不小正好。另一个人专司柴火,把烙饼的火烧到最佳处。

在我老家那一带流传着“马司饼”的说法,予以表扬这个村子里家庭女主人擀饼手艺高明。马司是一个分了四个自然村落的大庄,曾经是“潍县马司人民公社”治所。我爷爷的大姐,就是我父亲的大姑,我的大老姑就嫁到了马司二村一家刘姓大户。这是我小时候过年过节最愿意去的亲戚家,旧时留下的砖石四合院,精致气派,还建有山东农村不多见的二层小楼,可以想象得出这家人曾经的与众不同。老姑夫有一手超级厨艺,炒出来的菜格外香,尤其喜欢他老人家炒的肉丝芹菜和用剥了皮的大花生米、青豆、杏仁、胡萝卜丝拌在一起的小咸菜。大老姑擀的饼那是无人能敌,堪称所谓“马司饼”的代表。圆形似圆规划过,无一丝瑕疵,薄厚均匀到如白纸一张,拿到手里软若绸布,润手细无声。不舍得下口吃,却也耐不住那张美饼的诱惑。大老姑疼孩子,就把一个煮熟的鸡蛋剥了皮,卷到饼里,递给我。小心翼翼咬一口,软糯饱满,真是好吃。至今还记得大老姑的模样,白皙紧致的脸庞,俊俏柔和的五官,想想也是那个时代无可挑剔的美人,只有那么好看的大老姑才能擀出这样好吃的“马司饼”。大老姑已去世多年,我也失去了吃大老姑擀饼的口福,想念那张经典的“马司饼”,怀念长相精致的大老姑。

“马司饼”成了老家那一带“好饼”的代表,大老姑擀出的饼则是我们这个家族追赶学习的榜样,常听母亲说,擀饼能擀出大老姑的水平就算够格了。

没见过大老姑擀饼的场面,母亲擀饼时的道道程序我是常有所见的。她会喊邻居家的婶子或其他什么人来帮忙,有时母亲做面活,有时看鏊子。两个人的配合要做到天衣无缝,比如母亲已经擀好了面饼,这边的婶子就要把鏊子底下的柴火烧到适合面饼放上的火候。太凉,面黏鏊子；太热,不一会儿饼被烤煳了。大老姑、还有母亲擀出来的饼能够做到好看好吃,首先是手里的面活过硬,和面、裁剂子、擀饼,包括用擀面杖把面饼挑着放到鏊子上,需要精益求精的工匠精神。再就是与看鏊子烧火的搭档配合默契,我想出来的比喻就是过去蒸汽火车司机与司炉的关系,火车司机要想把火车开得快些,司炉,就是那个拿着铁锨往火车头大炉子里加煤的人,关键时候掉链子加不上足够的煤块,火烧不起来,火车头蒸汽不足,就没有相当的力气,推不动蒸汽机车加速。反之则是另外一种气象。火车跑得快全凭车头带,火车头少气无力,哪来的力量与速度。这是我跟着爷爷和父亲的火车头,看他们开火车得出的结论,所以特别尊重与他们搭档的司炉。擀饼也是这个道理,所以,我经常见到与母亲搭档擀饼的邻居,就那一两个相对固定的配合默契的人,或婶子,或奶奶。

饼分几种,多是两层的。先擀好一张饼,在上面轻轻淋上少许的大豆油——一定是豆油最出味。之后再擀一张饼严丝合缝摞上,擀面杖挑放到鏊子上。在油料短缺的时候,这属于饼中极品,叫油饼。日常擀饼是不会这样做的,而是在两张饼中间放细微的一层干面替代豆油,叫面饼。为什么有些地方有些人把这种鏊子烙出来的饼叫单饼,大概是为了与加上馅的其他种类的饼做个了结,那叫馅饼。记住了,单饼除了加极其少量的油或干面粉,不加任何东西。因为,这种饼的基本吃法不是单一的,而是复合的,一定要卷着自己想吃的食材一起吃,才能圆满实现一张饼的生来夙愿。

饼卷鸡蛋是一个概括,只是多种吃法之一。著名的潍县朝天锅经典吃法是饼卷猪下货,喝一碗加了葱花的煮肉汤,吃得满头大汗。还可卷早春的头刀韭菜,带着晶莹剔透露珠的头茬儿香椿芽、鲜嫩的芽葱,以及各种野菜。总之,能卷尽卷,一张饼甚至能够包裹住你所有的味觉思念和情深意长,以及远离家乡却还在不断苦苦寻觅少时天空的那双眼睛,眼前的这张饼或许就是故乡的一轮明月。

清明这天,早晨,老家户户都要吃饼卷鸡蛋。用高粱米煮自家的鸡下的蛋,浅浅的红颜色掩去前一天寒食带给人们的悲凉。把一切的所有用喷香的饼卷起来,细嚼慢咽,滋味悠长。折几枝长满嫩叶的柳树枝,编一个圈帽戴在头上,和小耍伴一起沿着鱼跃鸟翔的小河去看生机勃勃的田野。蝴蝶翩翩,草长莺飞,又匆匆过了,清明时节。

主播/后期剪辑：魏祺瑞（实习）

编辑：朱若彤

值班主编：王娟

倾听青未了一张生来夙愿尘封记忆舌尖瞬间探寻岁月味道