味道掌门—探寻“八大楼”之一新丰楼招牌菜“乌龙吐珠”的奥秘
本期主荐
—— 新丰楼 ——
曾经的“八大楼”之一 老字号如今也不乏创新
新丰楼烤鸭·京鲁菜（官园店）
店铺地址：北京市西城区北礼士路车公庄南街135号
人均消费：220元/人
北京的“八大楼”是早在民国期间北京饮食业里以特色菜肴和风味突出而著名的最大的八家饭庄。“八大楼”的名气大小依次为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼。其中，新丰楼的原址在虎坊桥向东的香厂路口，是清末民初有名的京鲁菜馆。新丰楼在30年代的时候异常火爆，老板会经营，厨师厨艺高，把餐厅打理得井井有条，甚至在北京同样小有名气的丰泽园，它的原班人马也都来自新丰楼。
乌龙吐珠，是新丰楼的一道招牌大菜，也是一道传统宫廷菜，据说曾在满汉全席上出现过，因为形似一条黑龙口吐连珠而得名，实际的主要食材是海参。
作为一道传统大菜，乌龙吐珠不仅选料精而且制作过程也非常繁琐耗时。新丰楼制作乌龙吐珠都是遵循传统工艺，只选用三两以上、个头大、肉质厚的大海参发制。
泡发干海参是一门讲究的学问。要先将干海参放入纯净水中泡上四五天再进行蒸制。之所以选择蒸而不是煮，是因为做乌龙吐珠的海参个头大，煮制容易使其外表破裂。
蒸好的海参还要马上放入冰块中涨发，因为在零度的冰水中，海参能更好地吸附水分来膨胀自己，这样制作出来的海参肉质弹性十足。
如果说乌龙吐珠的“乌龙”是海参，那它吐出来的珠又是什么呢？答案就是各种蛋类。传统的乌龙吐珠用的大都是鹌鹑蛋，而新丰楼的味道掌门经过反复琢磨尝试，最终选择了鸽子蛋。相比于鹌鹑蛋，鸽子大个头大，口感嫩，与海参搭配相得益彰。
处理好的海参与鸽子蛋也不是简单烩在一起，而是要拿高汤煨煮、慢炖入味。如此这般，这道乌龙吐珠才算是制作完成，成品味道鲜浓，海参软糯而有弹性。
如果说早年间，新丰楼以经营新式山东菜而闻名，那如今的新丰楼也依然保留了创新的传统。比如传统咸鲜口的菜肴五彩鱼丝，新丰楼就根据现在年轻人喜欢的口味，调制了新的酸辣口味和藤椒口味。
为了让这道老菜的颜色和口感都有所升级，新丰楼的大厨们还专门前往了和平门菜市场挑选食材。这家成立于1980年的菜市场，距今已有四十三年的历史了。当年，这里曾是北京十大菜市场之一，更是被称作南城人民的菜篮子。随着时代发展，如今和平门菜市场已经变身为现代超市的布局，各种蔬果、肉蛋、糕点老字号等种类全面，是全品类食材一站式服务的首农大厨房供应链环节中极其重要的一环，为周边百姓提供便利实惠的购物体验和贴心的服务。
新丰楼的大厨们在这里发现了一种来自洛阳的特产食材——银条（其实就是茅草的根）用以替代五彩鱼丝里的银芽。因为银芽在锅里炒制时会出水变塌，既影响口感又影响美观，而银条就恰好解决了这个问题。
作为一道传统老菜，鱼丝的处理也很见功夫，要细细剔去鱼刺。因为用的都是鲜鱼制作，刚宰杀完肉质较红，所以鱼丝还必须经过冲水和浸泡，去除里边的血水，这样做出来的鱼丝才能更白。
除了切与泡，处理鱼丝的难度还体现在滑油上，必须要用三成左右的油温迅速滑开，一旦掌握不好油温，鱼丝就容易老。滑炒好的鱼丝，再加入经过腌制、带有酸辣味道的银芽炒制，菜品整体雪白，鱼丝滑嫩。银芽不仅提供了酸辣的味道，还带来脆爽的口感。因为去掉了五彩的元素，新丰楼也把这道菜改名为功夫鱼丝。
本期掌门
—— 白甲玺 ——
一个老字号的年轻掌门自有其责任
白甲玺，新丰楼的厨师长兼味道掌门。年轻的他执掌着一家老字号，也自有他自己的一套诀窍。他尊重传统，却也不拘泥于传统，不放弃创新。
白甲玺
白甲玺得过很多荣誉，办公室里满满的荣誉证书仅仅是他今年以来的获奖情况。这些证书都来自他的拿手菜，也是新丰楼如今的招牌菜，像如今的创新版乌龙吐珠和功夫鱼丝，都出自白甲玺的创意。
他的师父张伟利是知名的国宴大厨，更是鲁菜泰斗王义钧的徒弟。虽然师父资历深厚，但白甲玺依然凭借自己的努力和手艺，获得了师父的认可。
师父张伟利
作为新丰楼如今的掌舵者，年轻的白甲玺感觉很有压力，但他觉得作为一名厨师，自己有责任恢复一些传统技艺、传统口味和传统菜色。九十多年前，新丰楼的堂头带领二十多位厨师退出开办了丰泽园，而如今丰泽园厨师的徒弟在师父的支持下，又重新恢复新丰楼，这大概就是命运的安排。一个老字号，自有其强大的生命力。
内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。
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