河南长葛：带皮卤牛肉，让你流连忘返的美味
来源：【云上河南】
卤肉，在河南吃货的心中，那可是“扛把子”一般的存在。而在众多卤制品中，刁保健家的带皮牛肉，算得上是“一绝”。
使用传承百年的原汤老卤，他卤的带皮牛肉，肉质酱香酥烂，牛皮劲道弹牙，殊不知，刁保健在卤牛肉这一行已经“摸爬滚打”了26年。
收牛皮起家
第一次来“大单”：收了600张牛皮，全部砸手里了
刁保健家住石固镇南西街社区，18岁辍学后开始跟着家人外出收牛皮。
“那个年代我们主要就是靠收牛皮为生，家中兄弟姐妹也多，只要不上学，基本上就和牛羊打交道。”过去的事儿，刁保健至今记忆犹新。
刁保健是一个很勤快的人，和别人收牛皮不一样，第一次跟随家人收牛皮的他，在别人宰牛的时候，便直接上手帮忙。
“正常情况下，我们收牛皮只需要等着卖家把牛皮剥下来就行，但是我闲不住，看见别人需要，我就想过去帮忙。”刁保健说，“在给人家帮忙的同时，你有不懂的地方人家才会教你。”
刁保健的这种性格很受欢迎，没过多久，他便在“牛皮”圈中出了名，宰牛的手艺也悄悄学透了。1995年，20岁的刁保健结婚后，便开始自己闯荡。
那一年牛皮其实不好卖，刁保健平时也是零散卖一些，直到一个在南方做生意的平顶山客户找到刁保健，“他说要从我这儿买走600张牛皮。”
接到消息的刁保健很兴奋，东拼西凑了18万元，仅用一周时间，便将600张牛皮全部采购完成，可这时，平顶山客户却联系不到了。
“牛皮刚收完的时候就和他联系了，说是再等等，后来干脆联系不上了。”回想起当时的情况，刁保健便忍不住叹气，“本来牛皮生意已经很难做了，这次600张牛皮算是砸我手里了。”
为了保持牛肉的口感，26年来，每一份卖出的牛肉，刁保健都会使用黄纸包裹。
转行卖牛肉
第一次卤肉：“当时我想也没想，直接把锅掀了。”
卖牛皮让刁保健直接赔掉6万元，也彻底将他创业的信心磨掉。
“6万元在当时真的很值钱，我感觉天都塌了，干啥都提不起来劲头。”这一次失败，刁保健至今最难以忘怀，提及此事时，他眼角湿润，“那两年是我最颓废的一段时间，喝酒、打牌，现在想想还有点儿怨自己。”
尽管刁保健做生意赔了钱，还一蹶不振，但她的妻子却没有责怪他，反而很有耐心地劝导他。
1997年，刁保健终于振作起来，决定去登封发展。
“俺姑家在禹州经营着一家百年烧鸡店，我决定去他们家学学手艺。”和老婆一起去禹州学了卤肉手艺之后，刁保健来到了登封创业。
为了保证食材新鲜，刁保健每天早上5点起床下乡收鸡、买肉，上午9点回家开始进行卤制前的准备。有了禹州老店老卤的加持，第一次卤肉的刁保健信心满满。
“谁也想不到，第一次卤出来的肉全部都是黑的。”看着自己卤出来的肉，刁保健很生气，“当时我想也没想，直接把锅掀了。”
虽然第一次卤肉失败，但是刁保健并没有放弃，他不断调试卤料的配比，一次不行，就多来几次，卤出来的肉没办法卖，就留下自己吃或者送给亲戚朋友。
等到刁保健正式出摊儿，已经是一个月之后了。
研究带皮牛肉
精准选材：只要1岁到1岁半之间的本地黄牛
也许是精选新鲜食材，也许是烧鸡和卤牛肉味道鲜香，刁保健的小摊生意出乎意料地好。
“再次创业时经费有限，我们这次选择在登封西关的夜市出摊儿，每天晚上7点半出摊儿，半夜12点回家。”刁保健说，“生意好的时候，一晚上能卖出20多斤牛肉，20多只烧鸡。”
看着自己卤出来的牛肉得到食客的认可，刁保健的自信又回来了。在登封赚到第一桶金后，刁保健回到了老家长葛，开了一家专门卤牛肉的店铺，他的卤牛肉也逐渐在长葛的“牛肉”圈中火了起来。
“每年过年，我至少要煮2000斤牛肉，基本上半个月就卖完了。”刁保健说。
2008年，刁保健开始研究卤制带皮牛肉，即使已经有了10年的卤牛肉经验，但对于刁保健来说，这仍是新的尝试。
相比普通的卤牛肉来说，带皮牛肉的制作工艺更加复杂，从毛牛的选择上，刁保健就需要比较再比较。
“我只选1岁到1岁半之间的本地黄牛，牛的重量在1000斤左右，因为2岁以内的小牛，肉质细腻鲜嫩。”只是简短的一句总结，却是刁保健很多次尝试之后的结果。
控时腌制：夏天至少腌制1周，冬天需要腌制半个月
对于刁保健来说，选牛仅仅只是牛肉好吃的第一步。
亲自选完牛之后，宰牛、脱毛、腌制……每一个步骤都需要刁保健会亲自把握。
“牛皮的处理很重要，毛要退干净，味道要清除，一步都马虎不得。”刁保健熟练的宰牛方式得益于收牛皮攒来的经验，他说，“仅仅是宰牛这个过程，至少需要4个小时。”
想要卤出来的牛肉更入味，腌制也是其中比不可少的环节。
在刁保健的家中，放着好几个大缸，每次分割好的牛肉，都需要在缸里进行腌制。将清洗干净的牛肉放入腌缸中，加入刁保健特制的腌料，接下来还需要每天进行翻动。
“牛肉的腌制也很讲究，在俺家，夏天至少腌制1周，冬天需要腌制半个月。”刁保健细说着自己制作牛肉的步骤，“腌制过程中，每天还需要翻动4-5遍，以便于牛肉更加入味。”
秘制卤汁：经过数年研究，成就一锅老汤
每一个吃过刁保健牛肉的人都知道，他所卤制的牛肉，肉质酱香酥烂，牛皮劲道弹牙，入口之后还会有淡淡的烧鸡香味，这样独特的味道，得益于刁保健亲自研究的一锅卤肉老汤。
“腌制好的牛肉放置在卤汤中，经过至少4个小时的卤制，捞出放凉后才是口味最佳的时候。”刁保健说，“卤肉汤配方是从俺姑家的烧鸡店弄来的，经过几年的改良，才成就了现在我独特的味道。”
26年来，刁保健的卤牛肉拥有了一众“铁粉”，对于他来说，每年11月是他最忙的时候，因为回头客提前预定，到过年期间，一个半月时间，刁保健会卖掉近30头牛。
“这么多来，基本上吃过一次俺牛肉的人都会成为回头客，现在快递也发达，每年我都会将卤制好的牛肉给国内其他城市的顾客发去。”能得到食客的认可，刁保健很自豪，“现在我正在教儿子制作卤牛肉，一定会将这个味道传承下去。”
全媒体记者/张雨晴
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