连锁店太多了，管理不好。每个店都只是为了高利润，不顾顾客的感受。时间长了就不行了，归根到底还是管理问题。

哈尔滨老头包子和牛包铺都是哈尔滨很有名的以经营包子为主的餐饮店，老头包子创立于2000年左右，牛包铺创立于2013年。老头包子目前感觉店铺确实不如以前多了，牛包铺在小区内还是很常见的。

任何一家企业的经营都是有起有落的。记得在哈尔滨上大学那会儿，学校后门旁边就有一家老头包子铺，记得当时牛内包子是一块五一个，对于学生来说算不上便宜，但是包子皮薄馅大，吃上一口，满嘴流油，寝室几个兄弟基本上每周六早晨都跑去吃上一顿，舍不得多吃，每人三个，算得上记忆里比较深的大餐了。毕业那年，那家老头包子还在开着，但是换了老板，感觉肉馅变少了，吃起来也不那么香了，不知道是物价上涨了还是配料变化了。参加工作后，周边小区里或者单位附近就很少看到老头包子了。

在哈尔滨第一次接触牛包铺是在2015年，记得当时在单位加班过了午餐的时间，出了单位就看到左手边有一家棕色牌匾的店面，看上去很大气，带着对“牛包铺”名字的好奇，进去一看里面环境也很不错，随手点了两个山东包子一碗小米粥，感觉真不错，大块的猪肉，绵软的米粥，从此以后经常去吃包子。渐渐发现家里小区门口，路过的马路边上都能看到牛包铺的影子。

有的人说现在老头包子和牛包铺都不如以前了，我想需要具体看哪个店面，这两家餐饮机构都是以加盟店的方式运营，店面之间的食材质量和服务态度肯定会有差异。连锁加盟的方式管理很重要，只有管理跟上了，市场口碑才能打出去。

我也提这个问题了。个人觉得，起初，都不错。锅炉厂天桥下的牛包铺，开始每天十点关门，卖完了。现在下午两点都开门，为什么，卖不完了。原因，个人认为，现在，很多店面，包给了农村人，很多都这样，开始还是本地人经营，说实话，接手后，经营理念，卫生，口味大不如前。虽然价钱不变，但是店里明显脏了很多，没人收拾，已经不放心吃了。再有，口味，山东包子，原来的三元一个，油汪汪，现在，干巴巴，不行了。不是瞧不起，许多农村人接手后，太差了，我反正锅炉厂，安埠街那两家都不去了，都让农村人接手了，不行。

这个我可得说说，话说我小学就在河润街老头包子吃，那时候老头门口挂个条幅，老头包子最脏，最不好吃。那时候那趟街五六家包子铺，就他家最火，还有一个东方包子王，最后那趟街决出胜负的还是老头包子。老头包子面白，馅鲜，粥只掏一碗的钱，可以随便喝，当时赶上下岗潮，很多人都没饭吃，去老头家点一个包子，一碗粥随便喝，老头随时添，我问过老头怕不怕赔，老头说不怕他们没钱，我也不挣他们钱，等他们有了就给我了。后来不少人有钱了回来还是吃一个包子一碗粥，但是都给十块钱。那时候老头攒的是人品，拼的是良心，卖的是味道。后来搬到酱油厂后身的房子里依然很火，还成了周边的名牌包子，人流依然很多，再后来就是分店，加盟店，每家店都不一样，有偷工减料的，有自己配陷的，弄得很杂，但终归说到底还是费用不合理搞得加盟商没钱赚，最后砸了牌子。现在老店还在，进去看看价格，尝尝包子，很难看到之前老头的影子了。包子越来越贵，馅越来越小，粥越来越贵，再也不能随便喝了。跟市场例如牛包铺，咬福包子等比已经完全没法比了。很多年不去了，偶尔去尝一口干肠馅包子回味一下，但不会特意去吃了。

作为地道的哈尔滨吃货，不可能不知道老头包子， 应该说是“沈老头包子”，原来红火的时候可以说是满大街都是，一度风靡冰城，但这几年已经很少看到“沈老头包子”的门店，也很少看到像尚志胡同那样的面积比较大的门店了。 其实，包子作为一种快餐，从制作成本到创新品种等方面都是一种易于推广、利润空间大的中式快餐。为什么时间一长就不行了？走下坡路是事实但也不能说就彻底不行了，只是想打个翻身仗有点难？

首先，“沈老头包子”是连锁加盟经营模式，现在加盟的门槛并不高（据说是五万元左右），对加盟店的管理不到位，包子的质量有问题，应该是“沈老头”品牌应该反思的问题。2006到2008年左右，笔者就有体会，不同的门店的包子质量不统一，有的门店其他菜品或者粥品很好，有的就很糙，服务的差异就更加明显，这样的管理只能使品牌受损。

其次，餐饮是一个需要始终创新的行业，当时激情创新，后续没有研发创新支撑是肯定不行的，尤其是做连锁餐饮。“沈老头包子”原来的馅料还是可以的，虽然稍稍腻了一点，但是味道香啊，还是不错的早餐选择，但后来不知道是因为加盟店太多，还是因为馅料的原料选配、拌制，还是储运发生了问题，质量有所下降，而且很多新兴的早餐店、早餐亭不断涌现，品牌竞争激烈，现在早餐都可以喜家德水饺那么豪了，还何况固步自封的包子？就说包子，南京小笼灌汤包的小店满街都是，全都是家族店，现包现卖，味道适口，新鲜出笼，便宜实惠，当然就冲击了老头包子的市场。

最后，就我对哈尔滨人的了解来说，除去不吃早餐一族，一般哈尔滨人每天早上起来吃包子的并不多，这里面还有一个饮食习惯的问题，如果放在上海，包子就是一个很常规的选项了。

风光哈尔滨老头包子时间不行