品味江苏，尽享本土美食之旅——大炉饼，时令之美烧饼！
来源：【交汇点新闻客户端】
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
大炉饼是产自泰州泰兴的一种传统点心。泰兴以烧饼闻名，最著名者为黄桥烧饼。大炉饼虽和黄桥烧饼很像，但二者最大的不同在于，大炉饼是季节性产品，只在阴历正月十三后上市，到阳历五月就不再供应。大炉饼原料选用精良面粉、鲜肥板油、花油渣、赤豆沙、去皮芝麻、米葱等。用老炉烧烤而成的大炉饼，饼面芝麻嫩黄油亮，饼底酥而不硬。食用时，咸饼葱香四溢、油而不腻，甜饼豆沙细软、松糯爽口。在泰兴，制作大炉饼最著名的店家，是“老字号”仁和楼。
产地口味
泰州泰兴。咸甜都有，酥脆焦香。
烹饪方法（以咸馅为例）
步骤一
将面粉倒入酵缸，加入沸水，和成酵面，铺在案板上冷却。
步骤二
将冷却后的酵面放入发酵机，加适量的老酵拌匀，待用。
步骤三
选用上等猪花油，浸泡12小时后，洗净沥水，以去除血腥味。
步骤四
将猪花油切小块下锅，加入姜片、小葱、料酒熬煮。捞出油渣，将其绞碎，待用。再将小葱去根、洗净、沥水后，切成末，待用。
步骤五
将绞好的花油渣、小葱、盐拌匀，即成咸口馅料。
步骤六
将熬好的花油与面粉拌匀成油酥，待用。
步骤七
在发好的酵面中兑入碱水，适当搅拌，均匀分块。将油酥均匀分块。
步骤八
将酵面摊平，盖上油酥，擀薄卷紧，制成条状面坯。在面坯中包入馅料，在表面刷上糖稀，再粘上芝麻。
步骤九
将面坯粘有芝麻的一面朝上，放入平底锅中。将平底锅连饼一起放进专用大炉，点燃木炭或煤炭烘烤。烤至饼中的油渗出、饼面呈蟹壳黄色即可。
整理：金亦炜
制图：郑诚
图片：泰兴市餐饮行业协会、泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司
编辑: 刘春
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