江苏美食印记：品味连云港高山云雾茶
来源：【交汇点新闻客户端】
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
云雾茶属于绿茶，因长年浸润在云雾中生长而得名。连云港云雾茶中，以宿城海上云台山的茶最有代表性。
《云台新志》记载：“云雾茶出宿城山，形味似武彝小品”。古语云：“高山云雾出好茶”，宿城四季分明、气候温润、雨水适中、光照适度、土壤肥沃，云雾茶在这样环境的中得天时、合地利，萃取山海之灵气、采撷云雾之精华，以其色、香、味、形俱佳而跻身于苏州碧螺春、南京雨花茶等名茶之列。
云雾茶自宋代便被列为贡品，因其“味醇、色秀、香馨、液清”的特点而驰名遐迩。高山茶比平地茶好，内山茶比外山茶好。1980年，全省品茶会议上，连云港的云台山云雾茶同南京的雨花茶、苏州的碧螺春、无锡的二泉银毫，列为江苏四大名茶。
产地口味
连云港。茶叶大小匀整，形似细眉，色泽绿润。品之，滋味醇厚，清香爽神，沁人心脾。
制作工序
步骤一
采摘：即便是在科技飞速发展的今天，云雾茶的采摘依然要求纯手工，机器无法代替。采摘的要求相当苛刻，以初展的一芽一叶最为标准，且不能用指甲掐断，必须是大拇指和食指从中间用力向上提，这样才能避免茶叶氧化，影响绿茶成色。
步骤二
炒制：炒茶，是整个制茶过程中非常重要的一环，整个炒茶过程约为90分钟。炒制工序大概分为五步，分别是精选、杀青、揉捻、理条、烘干。看似简单，实则大有讲究。芽叶柔嫩，焙炒时要控制好锅温，抓、焙、搓、翻，全靠手上功夫。
步骤三
品茗：云雾茶的品茶方法也别具一格，沏茶时，最好先倒半杯开水、温度掌握在 80 ℃-90 ℃ ，不加杯盖，茶叶刹时舒展如剪，翠似新叶。须臾，再加第二遍水，在清亮黄绿的茶液中，似有簇簇茶花。品之，茶香四溢。每次续水，都不要待喝干再续，要当杯中水剩下四分之一时就续水，这样，虽多次冲泡，仍醇香绵绵。
整理：白雪
制图：郑玲玲
图片：顾孝天 金玮思
编辑: 刘春
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