甜蜜广西特产，罗汉果成卤水甜味之选
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
民国二十一年（1932年）刊行的《岭南采药录》一书上的“理痰火咳嗽，和猪精肉煎汤服之”一句，把“罗汉果”推向中药舞台。
有人十分不解，究竟“罗汉果”是从那里引种而来，为什么历代医书都没有对它有所介绍？
答案是，“罗汉果”原产于中国，一直生长在广西壮族自治区，有“东方神果”之称。
由于这种果实对温度、湿度、日照、土壤等生长条件非常苛刻，长期以来只能呆在崇山峻岭里面，而未被世人知晓。
与此同时，它原来的——“拉汗果”“假苦瓜”“金不换”“罗晃子”“茶山子”“红毛果”“裸龟巴”“光果木鳖”的奇怪名称，
又是阻碍它展露能力的另一原因。
罗汉果
倒是《岭南采药录》的撰写人萧步丹聪明，他在广西山区目睹这种圆秃秃又光秃秃犹如和尚脑壳的果实，灵机一动便将之呼作“罗汉果”。
这个名字相当形象，“罗汉”一语又有普渡众生、解求疾苦之意，贴切地道出这种“东方神果”的能力所在。
从此，“罗汉果”的名声不胫而走。
那么，“罗汉果”是一种什么植物呢？
原来，它是多年生藤本植物双子叶植物纲 [Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]藏瓜族[Trib. Fevilleae]赤瓟亚族[Subtrib. Thladianthinae]罗汉果属[Siraitia]罗汉果亚属[Subgen. Siraitia]的成员。
该亚属共有4种（全属共有8种），当中只有“罗汉果”具有甜味。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
罗汉果
拉丁学名Siraitia grosvenorii（Swingle）C.Jeffrey ex Lu et Z.Y.Zhang。
攀藤植物，具纺锤形或近球形的块根。茎稍粗壮，有棱沟。
叶片膜质，卵状心形或三角状卵形，先端渐尖或长渐尖，边缘微波状，由于小脉伸出而具小齿，叶面青绿，叶底白绿。卷须稍粗壮，在分叉点上下同时旋卷。
果实具甜味，球形或长圆形，长6～11厘米，直径4～8厘米，初密被黄褐色的茸毛和混生的黑色腺鳞，老后渐脱落，或仅在果梗着生处残存一圈茸毛，果皮较薄，干后易脆。
种子多数，淡黄色，近圆形或阔卵形，扁压状，长0.15～0.18厘米，宽0.1～0.12厘米，基部钝圆，先端稍稍变狭，两面中央稍凹陷，周围有放射状的沟纹，边缘微波状，幼时深红棕色，成熟时青色。
花期在2～5月份，果期在7～9月份。
罗汉果图谱
中医认为“罗汉果”味甘性凉。归肺、大肠经。功能清热润肺，滑肠通便。主治肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。
厨师们发觉，“罗汉果”含有的罗汉果甙（esgoside）对调味有很大帮助，只要少许就可以让食品的甜味大增。
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经科学的分析，原来“罗汉果”含有Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ等四种类型的罗汉果甙。
其中罗汉果甙Ⅰ（MogrosideⅠ）甜度为125，罗汉果甙Ⅳ（MogrosideⅣ）甜度为392，罗汉果甙Ⅴ（MogrosideⅤ）甜度为425，罗汉果甙Ⅵ（MogrosideⅥ）甜度为563。
罗汉果
换句话说，罗汉果的甜度是蔗糖的256～344倍，
比传统的甜味剂——“甘草”还要强。
“甘草”的知识请参阅《香料知识：作卤水甜味剂——甘草》。
与此同时，“罗汉果”的甜味更复杂，
它还含有是蔗糖0.55～0.65倍的D-甘露醇（D-mannitol)以及与蔗糖甜度相若葡萄糖（Glucose)、果糖（Fructose)等成分，
造就其成为甜味剂的新秀。
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虽然“甘草”与“罗汉果”都是甜味剂，用法上大体相同。
但是，有一点需要留意的，两者的味感略有不同，“甘草”的甜味要入口片刻才有甜味感，一经感觉甜味则在口腔的逗留时间比较长。
而“罗汉果”的甜味入口就有甜味感，随着时间的推移，整个口腔都有甜味感和清凉感，从而可以干扰苦味给味觉带来的影响。
另外，罗汉果甜苷属于非发酵性物质，不像蔗糖那样容易发生霉变。
据一些科研机构测试，罗汉果糖苷单独或与其他物质合放时，至少18个月不见有任何发酵及霉变的现象出现。
全文完
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