广府人尤好鸡鹅，流传下来的菜式数不胜数。相比之下，鸭馔较少被人提及，诸如八宝鸭、荔茸香酥鸭等经典菜式越发少见。其中，荔茸香酥鸭更被誉为最能展现粤菜精妙技法的经典名菜，用尽整鸭去骨、卤、蒸、扣、炸等技法。 这道菜的制作甚是花功夫。

一是得用肉质细腻的广西荔浦芋头或广东乐昌芋头，蒸熟搓成泥，混上虾肉、冬菇粒、猪油等制成荔茸馅；

二是煲鸭和拆鸭。即将1公斤左右的泥鸭放入调配好的加入了香叶、草果的红卤水当中，以武文火煲卤，达到软烂后就可拆鸭大骨了。 有经验的师傅只需几分钟就能把整鸭的大骨全部拆除，再在鸭腹腔内拍上少些干粉，把荔茸酿填上去、抹平、捏实；最后，表面涂抹一层用净蛋和生粉拌匀的粉浆，撒上干粉，放入油锅中炸，炸时须用花生油，油温控制在140℃左右，这个过程需要师傅十分有耐心，把控油温与时间，不能随便翻动，直至表层变成金黄色，就可取出沥油斩件。

整道菜做下来至少要3-4小时。此时，香酥荔茸鸭绵粉无比，只能用勺子盛起，入口是外酥里嫩，芋头香酥细腻，鸭肉嫩滑，在咀嚼中鸭肉慢慢释出鲜甜以及油香，这种滋味与口感，充分表现出粤菜师傅的心思与技巧。 粤菜师傅林锦达表示，如今会做、肯做这道菜的厨师已经不多，里面所用到的材料并非贵价食材，且由于手工繁琐、技法精细，不少酒楼食肆也放弃了这道名菜。

也有酒楼也坚持传承这道名菜，不过，主角泥鸭变成了鸽子，鸽肉相对温和，且分量不会太大，一份8块更受客人欢迎，味道、口感亦不输泥鸭。 不过，主角变成了鸽子，但做法依旧耗时，仅是在准备功夫上也需花上大半天时间，加之整鸽去骨比泥鸭难度更大，虽然受顾客欢迎，但是制作时间实在太长，荔茸香酥鸽也逐渐不受酒楼待见。（美食导报）

来源： 广州日报

猎人变身厨神寻找失落尝试经典粤菜