如何正确泡茶以保留营养并提升口感
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
后台里，有一条留言默默地躺了好几天。
直到今天，村姑陈才有时间把它翻出来，与大家分享。
内容大致是说，为什么你的文章和视频里，都非得让人家用100度的沸水来泡茶？我平时喝春茶，不敢用沸水，80度的温水泡才不会破坏养分。
看到这条留言，村姑陈的眉头，紧紧锁了起来。
同时，内心想大呼，冤枉啊大人！
沸水泡茶，又不是我们首提的，更不是我们发明的。
耳听为虚，眼见为实。
当年去龙井村的时候，才知道，原来茶农是用滚烫的开水泡绿茶的。
还有福鼎白茶的茶区，桐木红茶的茶区，武夷岩茶的茶区……当地人喝茶泡茶，向来也是坚持沸水泡茶的习惯。
这些都是我们亲眼所见，没有半点虚构。
既然网络上众说纷纭，谣言四起，村姑陈为什么不能把真相传播出去，让世人皆知呢？
这又不是什么秘密，藏着掖着，不得公开。
暗度陈仓，对消费者无益，对好茶也不公平。
所以，自己实在想不明白，为什么总有人反对用沸水泡茶，背后到底有什么猫腻？
《2》
茶圈里，弥漫着很多莫名其妙的偏见。
其中比较典型的，就是关于泡茶水温的争议。
有一种常见论调是，大部分春茶的比较嫩，叶片薄，经不起高温冲泡。
否则就会像方便面一样，被开水泡软泡熟，影响口感。
然后引申到村姑陈平时提倡各位，泡任何茶类都用沸水，是不懂变通的表现，不够专业。
实际上，茶叶并没有我们想象中的柔弱。
以绿茶为例，从理论上来说，它属于不发酵茶，色泽鲜绿，保留了鲜叶的天然物质。
的确会让人于心不忍，害怕用高温冲泡会把嫩芽嫩叶烫熟，破坏了茶叶的内含物质。
但其实，绿茶在杀青的过程中，早就经历了高温。
最常见的炒青绿茶，制作时，锅内壁的温度远超100℃，锅外的温度不用说，肯定更高。
杀青能够抑制鲜叶中多酚物质的氧化，顺便去除青臭味，使茶叶的色香味稳定下来。
所以，即使有不耐高温的物质，在杀青以后，也就挥发殆尽了。
区区沸水，根本无法对绿茶造成太大的伤害。
绿茶的嫩，只是表象，事实是人家非常坚强，不惧沸水的高温。
村姑陈也询问了一圈身边爱喝绿茶的朋友，他们表示，曾经年少无知，也只敢用温水泡，不敢用沸水。
后来尝试了才知道，好茶不怕沸水烫。
用沸水泡出来的绿茶，汤感更鲜，香气更浓，口感更好，且完全不存在被烫熟的情况。
从物理学上来解释，温度越高，分子的热运动越快。
高温更能激发出各个沸点的香气，并且让茶味释放得更充足，让我们尝到饱满的汤感。
除非是买到了特别嫩的茶，采摘时间过早，叶片发育不成熟，内质匮乏。
那么，才有可能经不住高温，泡出来的茶汤，味道单薄，茶香寡淡。
《3》
春茶里，白茶需不需要用低温水泡？
自然也不需要。
白茶的工艺，比绿茶更加简朴，虽然是微发酵茶，但不炒不揉不杀青。
论天然，论人工干预最少，六大茶类中非白茶莫属了。
但千万不要因为它原汁原味，天然淳朴，叶片大多呈现出绿色二色，便武断地用绿茶的标准来定义白茶。
白茶嫩则嫩矣，照样能经得住沸水的考验。
在白茶的制作过程中，主要有两个步骤，分别是萎凋和干燥。
加工时，要遭遇不同程度的高温。
比如，日光萎凋的时候，茶青接受到的是自然光的热量，温和的光照，让白茶顺利地走水。
如此一来，才能把鲜叶中大量的水分，蒸发到空气中，让毛茶进入到下一个步骤。
烘干的目的，是进一步把茶叶的水分排出去。
因为按照国标中的要求，成品白茶的含水量，必须低于8.5%。
以此为前提，做茶讲究文火慢烘，温度不高也不低，正正好能把茶叶做干，又不破坏养分。
另外，还有些白茶要压饼，就意味着成为散茶后，要重新被高温蒸软，再包揉、压制定制、烘干。
所以，白茶不嫩，也是可以经历高温的。
更何况，白茶的芽头和叶背上，还有浓密的白毫来保护。
这些细小的茸毛，不仅能保温，还有很强的防水性。
冲泡白茶的时候，沸水浇注在干茶上，并非直接和嫩芽嫩叶接触，而是被白毫阻挡了一部分。
有了白毫的存在，白茶在前两三冲里，还有很多的叶底，没有被水浸润。
尤其是高山的白毫银针，白毫又浓又厚又密，抵挡住了沸水的冲刷。
由此可见，印象中最娇嫩的白毫银针，其实是最强大的。
当然，高山的白牡丹和寿眉，身上也有白毫密布，所以也可以用沸水泡。
反倒是那些产区不好的白茶，天气热，日照强，为了散热，白茶不会生出太多的白毫。
沸水一冲进去，无遮无拦，的确会使茶汤的口感变差。
但归根结底，是茶叶品质有问题，与水温无关。
《4》
沸水泡茶，只存在于审评？
当然不对。
不可否认，在审评赛现场，沸水泡茶，是必须坚持的原则。
配合上坐杯闷泡，能够在短时间内，判断出一款茶的苦涩度是高是低，香气是浓是淡，香型是单一还是多元，汤水中有无杂味异味，工艺是否有缺陷……
经过专业训练的人员，仅仅在一杯茶里，就能喝出这么多隐藏的线索。
不过，沸水泡茶到了日常生活中，一样适合。
因为在快出水下，物质能够均匀有序地释放。
不至于泡出一杯像审评那样，浓酽苦涩的茶汤，普通人难以下咽。
而如果发现，在冲泡手法正确的情况下，用温水泡出来的茶汤更轻柔，沸水泡则苦涩。
那就证明，这款茶叶的品质存在问题。
此时，很多人会陷入纠结。
到底是要忍受不好的味道，坚持用沸水，还是掩耳盗铃，用温水泡呢？
很显然，理性的茶友，会选择前者。
喝茶，宁可喝得少，也要喝得好。
品质有缺陷的茶，不仅对味蕾是一种摧残，对身体也无益。
《5》
大多数时候，茶友们只看到了表象。
好茶，不管是嫩芽嫩叶，还是略老一些的叶子，都可以用沸水泡。
反之，内质不足的茶，才需要遮遮掩掩。
看似单纯无害，其实暗藏深意。
因为它们担心，在高温之下，自己的苦涩、寡淡、香型单一等缺点，全都暴露出来了。
到头来，谁还愿意为其买单呢？
所以，沸水冲泡并不是只存在于审评。
日常泡茶，我们照样可以用这个方法，去判断一款茶叶的品质。
只要不是高原地区，水温能烧到100℃的地方，都建议大家等待水滚烫后，再去泡茶。
彼时，是好是坏，一喝便知。
好茶不怕沸水烫，劣茶才需温水养。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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