按香型分类

白酒是我国传统而独树一帜的产品，其酿造历史源远流长，酿造工艺丰富多彩，酿制风格千姿百态。

但历史以来较早期的中国白酒，是一种统称，却没有香型之分；香型的划分，是近代为便于从更公正的角度评比出名优酒而逐渐产生的事情。为加强管理、提高质量、相互学习、做好评比，结合国情，20世纪60年代中期，我国才对白酒香型开始进行了较系统的探索。通过对酒内香味成分的剖析、香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可，于1979年第三届全国评酒会上开始实施按香型进行评比并持续衍生发展。

第一、二届全国名酒评比会，评比方法是基于评酒委员对于参评对象的产品认知而“评议”、协商达成共识后得出，直到第三届评酒会上提出按照“色、香、味、格”等酒体的内在角度进行品评。自此，白酒香型遂才为国内外广大消费者逐渐认知；这期间，作为酱香之父、一代勾调大师的已故茅台酒厂原副厂长——李兴发，可谓功不可没。

茅台酒本身工艺复杂，但在生产早期全凭酒师多年积累的经验、感觉，而每个酒师的判断又各有不同，传统的酒体勾兑是以酒兑酒，不同的酒之间组合搭配、大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒，勾出的好坏基本靠酒师手艺，有时候还看酒师心情；这意味着，生产出的茅台酒就可能会产生各种不一致的风格，而质量也会出现忽高忽低的状况。寻找到一个统一的标准来解决这些问题，成为这一时期茅台发展首先要解决的时代命题。

解题的人就是李兴发。有几年，李兴发几乎成天泡在酒库里，一只大手上，吊着十数个小酒杯，装了不同年份、不同轮次的茅台酒，勾调、品尝，再勾调、再品尝……如是反复，然后把结果记录在一个随身携带的笔记本上。不管是谁，只要遇到了李兴发，准会被叫住，尝上三四杯调好的酒，如果说不出个子丑寅卯，就休想走掉。他通常一天要尝取五六十坛酒，最多一天要品尝上百坛；很多次，他因劳累过度而晕倒，有几次甚至吐血。更让人敬佩的是，为了保持勾酒时的灵敏味觉，李兴发对自己的要求更是近乎不近人情，作为贵州人，生活中却不吃辣椒、醋等刺激性食物，仅就蔬菜蘸点酱油。1964年，在保持类似几近走火入魔的状态4年以后，一个寒夜，李兴发从家里带了三种酒，兴匆匆赶到驻厂工作组宿舍；当他把三种酒让三位专家品尝后，三位专家异口同声地都认为三种酒的口味不一样；于是，他分别为它们取名，酱味好、口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为了构成茅台酒香型的三种典型体，而这三种典型体的确定，为茅台酒实现持续的质量稳定打下了坚实基础。但经验丰富的李兴发由于缺乏文化知识，却苦于无法科学系统地表述他的科研成果。1964年，在国家关怀下，茅台酒厂分来了一对大学生情侣，男的名叫季克良，后成为茅台董事长，称为“茅台教父”。大学生的到来，让李兴发的问题迎刃而解；1965年，在四川泸州市召开的全国第一届名白酒技术协作会上，时任茅酒厂技术员的季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果——《我们是如何勾酒的》，引起了强烈反响和各厂家代表高度重视。到1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

茅台酒的分型，是白酒界一场革命性的巨大变革，并成为中国白酒香型划分的雏形。后经周恒刚等酒界泰斗的悉心研究下，1979年第三届全国白酒评酒会上，才明确了将中国白酒划分为五种香型——酱香、浓香、清香、米香、其他香。

1、四大基本香型

（1）酱香型，又称茅香型，由于散发出有一种类似酱类食品的香气，故命名为酱香型，由酱香、醇甜、窖底香三种典型体构成，但其主体香味物质成分尚未确定，目前尚处于研讨之中。酱香酒感官评语是：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。代表品牌“茅台酒”。

（2）浓香型，过去称为泸型酒，主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。浓香又分多粮浓香和单粮浓香。浓香酒感官评语是：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。代表品牌“五粮液”。

（3）清香型，主体香味是乙酸乙酯，与适量乳酸乙酯等。无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。代表品牌“汾酒”。

（4）米香型，以桂林三花酒为代表，初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。其感官评语是：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

买瓶茅台酒尝尝就知道什么是酱香型白酒了！

人以类聚，酒以香分。1964年，国家轻工业部的专家们经过慎重考虑，把茅台和郎酒的独特香型命名为酱香。

酱香型属大曲酒类，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

酱香型是白酒中酿造时间最长的，也最讲究年份。每年端午制曲，重阳开始两次投粮、九次蒸煮、八次摊晾发酵、七次取酒，历时整整一年。七次提取的新酒勾兑后，装入陶土酒坛中封存三年，除去燥辣，使酒体柔和、醇厚。三年后，几种、几十种基酒精心勾兑、调味，之后继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

“一代酒神”季克良把这种酿造工艺称为“活化石”。其对时令的苛刻要求，其酿造流程的繁复耗时，恐怕只有薛宝钗吃的“冷香丸”能一比高低。不过曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒当地特产的米红粱离一滴酱香酒的真实距离，却至少有五年的时间。

酱香酒是天然发酵，生产中不添加任何外来物质，完全用不同轮次、不同典型体、不同酒度和不同酒龄的酒精心勾兑而成。

目前已知浓香型酒中，浓香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今为止尚未找到。所以即使有人想通过添加合成剂作假，也无从着手。

酱香酒有独特而复杂的生产工艺，也有上天的格外恩赐，走出从茅台镇到二郎镇这40公里的赤水河谷，便酿不出酱香好酒。

谢谢邀请。

这个，

可以有，

我真没有。

对不起大家。

我是个门外汉。

喝酒喊我还可以。

但是不能喝的太多。

喝多了以后容易出丑。

都是乡里乡亲的别客气。

希望不要影响大家好心情。

人说酒是粮食精越喝越年轻。

还有说酒比粮食贵不喝也不对。

别家出钱我出胃吃喝为了咱单位。

能喝一斤喝八两对不起人民对不起娘；能喝八两喝一斤你爹你娘都放心。

请注意正确引导社会风气，不酗酒。

白酒里面的香型有很多，有浓香、酱香、清香、药香、米香等等，市场份额占比最多的应该是浓香型白酒，也就是说，中国大部分人都是喝浓香的比较多。清香型白酒在山西及周边都是比较出名的，药香、米香等等一般都是流行于当地。而酱香型白酒以前一般流行于官场或者管理阶层，而现在酱香酒应该是被人多酒友所了解。

到底什么是酱香型白酒呢，到底是怎么样定义的呢。

酱香酒是以小麦制曲，采用红缨高粱为发酵原材料而经过系列工艺酿出来的，那是不是这样酿出来的酒都是酱香酒呢。答案是未必，酿出来的口感还要达到“其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄”。

酱香型白酒按工艺品质高到底分为：坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒、窜香酒。

常规工艺包括：泼水堆积---蒸粮(蒸生沙) ---摊凉粮食---堆集（堆积)---入窖发酵

.

这个是比较常规的，其中按粮食来分：整粒和压碎，可以分为坤沙酒和碎沙酒。

坤沙酒是经常说的12987工艺:采用饱满的红缨高粱为原材料，一年一个生产周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。流出的原浆酒，至少贮存3年，在进行轮次酒大盘勾，然后在小盘勾老酒。装瓶、包装才流出市面。很多人问茅台飞天是不是坤沙酒，是的。茅台一直都是茅台镇上酱香酒的标杆，乃至全国白酒行业的典范。

碎沙酒，是采用压碎的高粱，加入麸曲。工艺周期比坤沙工艺的缩短一半。压碎的粮食出酒率比整粒的粮食出酒率高很多，成本上也是大大的降低了，低投入高产出。不过价格上比较便宜。

翻砂酒，就是采用坤沙酒后的酒糟来作为原材料，再加上药曲酿制。酿出来的口感，自然是比较冲、苦涩、焦香味。这个苦涩一般来自于酒糟和酒曲上。不过有的人也是喜欢这个口感的，正所谓百人百酱，每个人都是有不一样的口感。

窜香酒。这个是采用丢弃的酒糟，加入酒糟、食用酒精直接蒸馏出来的，成本非常低，存在于一些小作坊，一般都是去收购其他酒坊的酒糟来做酒。窜香酒并不是属于纯粮食酒。一般淘宝上销售比较多，至于怎么购买，大家可以看看我已经的问答把，已经答过很多遍了。

酱香白酒标准

可能看了上面的说解说，有酒友可能会问，这个酱香型白酒是不是应该有国家标准呢。的确有的。

【标准编号】 GB/T26760-2011

这个是固态发酵法的标准，其中GB是国家标准，当然还有其他的标准，企业标准HB、地方标准DB，等等。一般认准国家标准。T是推荐的意思。26760是酱香酒的序列号，2011年制定。

那些工艺的酒可以用这个标准呢。这是这个是大范围的标准，包括坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒，但是不包括窜香酒。有没有细化的标准呢，这个的确没有，国家、行业还没有这样的标准。所以网上买的时候就这一块水深。

很多都是打着纯粮食酒、酱香酒。一般并非是最好的坤沙酒，而是碎沙、翻砂酒，然后价格也是卖坤沙酒的价格。相信很多的酒友都交了不少的学费，学费交了也就算了，有时候还弄了个酒精酒。真的是哭笑不得。

我只是一名普通的酒农。以上是我根据个人经验所写，字码纯手打，零复制。

酱香型白酒