江苏风味美食之旅：苏州宴席的枣泥拉糕，唤起味蕾的餐后甜蜜
来源：【交汇点新闻客户端】
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
今天是二十四节气中的小满。传统医学认为，此时人体气血运行旺盛，可吃一些调养气血的食物，枣泥拉糕这样的红枣制成食品就是很好的选择。
枣泥拉糕是一道经典的苏式糕点，常用作苏州宴席的餐后甜点。苏州糕团品类繁多，但大多作为“零食”食用，能上得了正餐、宴席餐桌的，枣泥拉糕是其一。食客在食用此糕时，每每拿筷子夹起，糕身都会受力拉开，此糕故名“拉糕”。
据苏州餐饮老字号松鹤楼点心师傅介绍，枣泥拉糕一般选用核小肉多的红枣蒸熟，去核去皮，做成枣泥后，再与白糖猪油一起熬制成汁，与一定配比的糯米粉糅合后，经过醒粉，倒入模中造型，嵌入松仁或桂花，上笼蒸制而成。
枣泥拉糕一般为菱形，也有梅花形状。上乘的枣泥拉糕，并不以大著称，而以小巧为美。糕体要柔软莹润，软而不塌，才能端出待客。以筷夹糕，糕不粘筷，入口却绵糯。糕上点缀的松仁，要明如皓齿，且无一叠连，才为佳品。
产地口味
苏州。柔软香甜。
烹饪方法
步骤一
将红枣浸泡半天，放入汤锅，大火煮开，小火再煮30分钟。
步骤二
将红枣晾凉，剥皮去核，取枣肉。把枣肉放入大碗，用勺子碾成泥。
步骤三
枣泥里放入豆沙，加热水搅匀。
步骤四
枣泥里放入糯米粉，搅拌成枣泥米糊。
步骤五
取一浅盘，盘底抹上油，倒入枣泥米糊。
步骤六
将枣泥米糊放入蒸锅中，大火蒸30分钟。
步骤七
蒸锅关火，晾凉。将枣泥拉糕放入冰箱冷藏3小时。
步骤八
将枣泥拉糕倒扣在案板上，先切长条，再切成菱形方块，用松仁点缀即可。
整理：金亦炜
制图：葛逸潭
图片：金亦炜
编辑: 刘霞
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