味蕾上的江苏·本土美食志 日历 - 白汤鲫鱼：汤色乳白，味香浓醇
来源：【交汇点新闻客户端】
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
白汤鲫鱼是一道江苏地方传统名菜，属于苏菜系。鲫鱼有青褐背、白背、金黄背之分，其中青背鲫鱼盛产于太湖内湖，生命力较强，也能于内河中活养。在我国绝大部分地区，都有大规模人工养殖鲫鱼，其中江苏省是国内鲫鱼养殖量较大的省份。
白汤鲫鱼是无锡船菜的名馔之一，游船船梢挂有鱼篓，篓中养着鲜鱼活虾，制作时起水取鲜，请食客审看，现烹现吃，其乐无穷。
后来，为吸引食客前来尝鲜，无锡聚丰园菜馆学习渔船上鲜烹的卖点，特将鲜鱼活虾养在店后门的河码头旁，码头上挂着鱼篓，让食客选择食材，再拿到后厨烹制。船菜中的白汤鲫鱼随之引入菜馆，逐渐闻名于长三角一带，成为无锡传统名菜。
产地口味
无锡市。肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇，富含蛋白质。
烹饪手法
主料：活鲫鱼2条，熟笋片50克，熟火腿片、香菇各25克。
辅料：料酒、葱、姜、辣椒、食用油、熟鸡油、盐、味精各适量。
步骤一
将鲫鱼洗净，鲫鱼容易有土腥味，清洗时注意去除鱼腹内黑膜，口味更佳；
步骤二
在鱼脊背两侧切斜十字刀纹，抹上少许盐，腌渍约10分钟入味；
步骤三
热锅内倒入食用油，烧至四成热时放入鱼，待两面略煎焦黄后，根据个人口味，加入适量料酒、葱、姜，并倒入清水750毫升，煮沸；
步骤四
撇去水中的浮沫，小火煮至汤呈乳白色，再转大火；
步骤五
加盐、味精、火腿片、笋片、香菇、辣椒，烧2分钟，将鲫鱼汤盛入大碗中；
步骤六
碗中淋入熟鸡油，即可享用美食。
整理：刘春
制图：郑玲玲
图片：视觉中国
编辑: 金亦炜
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