佛跳墙，这一菜肴，就是砂锅乱炖。

只不过里面放的都是最鲜味的食材，有山珍的竹笋.蘑菇，有海味的鲍鱼，有顶级的火腿，有陈年的老汤。因为鲜味充满，就把鲜转成了仙。这样就成为，仙家的菜肴了。

仙家菜肴的美味，就引得佛家跳墙来偷吃。

从而，起名为：佛跳墙。

佛跳墙属于中原人，到了苏杭一带的菜系。

现在苏杭一带，就是宋朝南迁以后，带去的为皇宫准备一些物品的匠人后代。所以元朝以后，皇宫用的用品，都有苏杭一带的人制造提供。当然皇宫用的御厨，和御医也跟着去了。

实际上，中原的传统传承，都在苏杭一带保留着。

只不过汉朝时候的贵族迁向了西南，秦始皇打通通四川的路以后，中原前朝的贵族，开始向东南迁徙。

因而，现在西南各少数民族，都是汉朝以前的贵族的后代。

现在的江苏杭州一带，是南宋的贵族，以及历朝历代积累下的，中原顶级的匠人，与各种技艺人员的后代。

但是在菜系上，由于明清两朝，广州成为对外开放的港口，中原以前的御厨都到了广州营生去了。所以有广州的菜系。

完全待在本地不动的菜系，就是山东的鲁菜。

然后就是两个大商贾产生地的，山西菜的晋菜系，和安徽菜的徽菜系。

清朝的时候就把，新疆.蒙古.东北地区的，烧烤加入了菜系，同中原菜系，共同组成满汉全席。

这样在排序上鲁菜第一，晋菜第二，徽菜第三，广菜第四，属于中原地区的四大菜系。

从而，满汉全席在中间。鲁菜为北，广菜为南，徽菜为东，晋菜为西，就构成了如今中国五大菜系。

其他地区的菜肴，就属于讨饭人的菜肴了。讨饭人的菜肴，顶级的就是叫花鸡，包括熏鱼.熏肉。

现在说的大众菜，就是叫花子菜，也就是要饭人做的菜。

从而同：贵族菜和巨商菜，严格的分开。

另一个菜系，就是供奉的供品，分类上属于神菜系。

另一个菜系，佛道两家的菜系，后来又有人添加上了儒菜菜系。

因此，神菜系是天，贵族巨商菜系是人，大众菜是地。从而构成一个：天.地.人，三才关系的结构式。

而，儒释道三家菜系，属于仙家菜系。

这样就有了中国的：天.地.人三大菜系，与一个仙家菜系。

天地人的分类，在诗经当中，被分成了：风.雅.颂。

其中：

风，指的是民间风俗，属于：地。

雅，指的是典雅高贵，属于：人。

颂，指的是寺庙用仪式上的用品用物，属于：天。

《诗经》是周朝总结归纳以前的歌谣，诗词的第1部诗典。

第2部诗典是春秋战国时期，主要是以屈原为学术带头人编撰的《楚辞》。

春秋战国以后，把巫师，改成了仙家。

中国人传统传承的就是这一结构建造方式，所以中国共有五大菜系，另加一个仙家的菜系，共六大菜系，就不再添加了。不再添加，就是其他菜系不入流了。

但是，中国菜肴的表现是，不以供神祭祖为顶级，而以庆贺的宴席为顶级。

最顶级的宴席，并不是国宴，也不是庆功宴，而是恭贺宴席。

恭贺的宴席，是钟鸣鼎食，伴随音乐舞蹈，强调渲染喜庆气氛的。

在民俗上，就是春节宴席，其次就是婚宴。

宴席，讲究的是：美食.美器。所以宴席必须用最精美的细瓷瓷器，才完成最基本的要求，否则菜肴再好，也仅是家常菜的大餐.大菜了。

佛跳墙又名满坛香，是一道非常有名的闽菜。虽然很多人没吃过这道菜，但光听名字想想，连佛门子弟都要为之动心，想破戒去吃的美食美味，就知道有多美味了吧。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。为什么取名叫做佛跳墙呢？下面给大家讲一下佛跳墙的由来。

佛跳墙的由来

光绪二十五年(1899年)，福州官钱局宴请福建布政使周莲到家中做客，并吩咐内眷亲自下厨，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、猪肚、鸽蛋及海产品等多种珍贵材料，放在绍兴酒坛中，煨制而成，取名福寿全。上桌后香气扑鼻，周莲品尝后，赞不绝口。

回家后，周莲命令厨师郑春发试做此菜，郑春发在烹制此菜时又加以改进，在原菜基础上减少了肉类食材，又加入了多种海鲜。后来郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来聚会，当福寿全搬上餐席，一打开坛盖，顿时荤香四溢，大家争着试味。文人们品尝之后纷纷称赞，其中一秀才，触发诗兴，当场赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。

在餐馆吃一次佛跳墙，少则几百，多则几千。那么，佛跳墙为什么这么贵呢？

一是佛跳墙的用料不仅多种多样，而且价格都是比较昂贵的。

1、佛跳墙这道菜用料十分讲究，不仅多种多样，而且原材料大多都是比较昂贵的。以十八种主料、十二种辅料互为融合。主料有：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝、花胶、蛏子、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸽蛋、香菇、笋尖等，汇聚到一起放入绍兴酒坛，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成。

2、正宗的佛跳墙不仅要包含这十八种材料，而且每一种材料都十分讲究，要求精益求精，都是选最好的，就比如鲍鱼要用“九头鲍”，海参要用辽参，鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。高汤一定是用猪腿骨、黄牛的腿肉、瑶柱、老母鸡和老鸭交替熬煮8小时才能完成的。

二是佛跳墙制作过程比较繁琐，也很耗时间。

这是一道非常花费时间的菜，因为食材众多，并且每样食材都需要单独处理，新鲜的食材都是比较容易处理，干的泡发过程相当的复杂。往往处理这些食材，就要花费不少人力物力。比如：

海参洗净后，先用纯净水泡两天，放入冰箱，每天记得换水。等泡软后，拿出来炖煮半个小时，关火（不打开锅盖）焖至水凉，把海参捞出再用纯净水浸泡两天才可以拿出来使用。

还有花胶，洗净后，用纯净水泡发5-10小时，泡软后，洗掉胶体表面的鱼油脂，这样花胶吃起来是不会有腥味的。

三是佛跳墙对于烹饪过程也有着十分严格的要求。

佛跳墙如此昂贵，与其复杂的制作工序也不无关系，对于烹饪过程也有着十分严格的要求。先把各种食材分别采用煎、炒、烹、炸等多种方法，一个个的先烹饪制作好，然后用荷叶包裹着每道食材，防止每道食材的香味有所流失。

然后将处理好的食材一层一层地码放在酒坛子里，关于佛跳墙的煨制容器，多年来一直选用绍兴酒坛，注入高汤和绍兴酒。食料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。

最后放在火上加热。用火也十分讲究，煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的木炭火，旺火烧沸后，再用微火煨五六个小时而成。通过多道工序制作出来的菜和汤味道都是非常的鲜美，在煨制过程中几乎没有香味冒出，在煨成开坛之时，便有酒香扑鼻，香飘四座，直入心脾。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，让人口味无穷。

结语

看到这里，大家应该知道正宗的”佛跳墙“，为何如此昂贵了吧。想自己做的话，得花费很多时间，其繁琐的制作工艺和名贵的食材，让众多的吃货们都望而却步，不过，现在的佛跳墙已经进行了大量的改良，用料已经没有以前那样讲究，价格也更加低廉一些，制作步骤也大大减少了，省时又省力。这让许多本来吃不起佛跳墙的人，也有机会能品味这道昂贵的菜肴。

“佛跳墙”的大名是如雷贯耳，我都忘记自己是什么时候听说这道菜的了，好像是小时候在电视中看到的。那个时候就对这种集各种奢华、美味食材于一身的菜肴本身印象很深刻，今天我们就来聊聊“佛跳墙”。

"佛跳墙"到底是什么菜？

佛跳墙这是相当土豪的一道菜：看得见的入口食材就有鱼翅，鲍鱼、海参、花胶、瑶柱、猪蹄筋、鸽蛋、花菇、猪肚等十余种，看不见的就更多了。这道菜所选用的食材极其昂贵，像凤爪，牛肉这种在一般人家中就已经是中高档的食材，在此菜中沦为了“下九流”，作用仅仅是用来调汤，坛中是看不到这些菜的踪影的。佛跳墙为什么如此土豪？我想这大概与其诞生的地方有很大关联，佛跳墙起源于福建福州，而福州依山傍海，所以才可以任性到将各种山珍海味放在一起“乱炖一气”，这里所说的乱炖自然只是玩笑话，看似杂乱无章的食材，其实做这道菜的每一步都是极其讲究的，各种食材的下锅顺序就是典型例子，必须严格按照先后顺序，其次炸烧炖煨各用其法，文火武火依次转换，就连所用的炖锅也必须是绍兴酒坛。

不过可惜的是现在的佛跳墙大抵已不是当年的让出家人也受不了跳墙而入的佛跳墙了，最开始的佛跳墙更像是“坛烧八味”，而现在的佛跳墙为了追求名贵，选用了之前并没有的鱼翅，鲍鱼，海参等等名贵食材，在某种程度上满足了部分食客的心理。但是反而让其脱离了平民，现在一坛正宗的“佛跳墙”的价格大约两千多元，实在不是一般人可以享受的起的。最开始的佛跳墙所选用的食材只是土鸡，鸭肫等几样土产，而现在的佛跳墙这些食材大多已不在，在的也已经沦为和牛肉一样的“下九流”，今日之佛跳墙从某种意义上来说只是按照佛跳墙的方法烹制的的，至于算不算佛跳墙，这里不做争论。

广州人喜欢煲汤或者炖汤，这是出了名的，在广州人心中，一碗广州老火靓汤就像一门母语，是属于广州人加强感情的独特方式。但是和佛跳墙比起来，食材种类和数目要差上许多，做菜的技艺也不可同一而语。

有幸在福州开会，期间带客户出去吃饭。在一家评价很好、环境很好、价格很不好的地方吃了佛跳墙。

先简而言之是一盅汤，依稀记得最便宜498起，有多种规格，最贵的2000多一盅。当然是每人一盅。

里面有各种名贵食材，比如鱼翅、鲍鱼之类记不清楚了，貌似看得到的就有十几种食材。开吃前还有个仪式，当然是店家搞的，形式大于内容。汤内干货真多，汤汁不是太多，一盅干完腹中饱了七分。

最后说说味道，真的鲜美，里面的名贵食材也挺好吃。那一刻，感觉有钱真好（俺没钱，只能偶尔请）。总结起来，这是一盅土豪汤。

佛跳墙菜系怎么做名字