为什么河南最正宗的胡辣汤是发源于漯河?
按当时漯河水旱码头那说,应该是上游往下游传就是(北舞渡)漯河往下游(逍遥镇)传,漯河还有个牛行(hang)街:全国生畜交易市场七八十年代里应该是,我去河北唐山一个老者还给我提说当年卖生畜往牛行街,问我还有这个地方没有,中间有过一段时间叫泰山路,好像就是外边人还是问有没有这个街又改回来了。现在地图还可以搜到牛行街
河南胡辣汤最著名的集中在漯河,被“北舞渡”和“逍遥镇”两大河南胡辣汤发源地夹击,竞争异常激烈,著名的“方中山”受不了竞争压力灰溜溜的关门大吉,退出了漯河市场。去过周口、许昌、平顶山等周边城市,品尝了当地有名的胡辣汤确实比不过漯河的。
印象中,汤都是比较清淡的食物,但胡辣汤绝对不是。胡辣汤的第一个特点就是辣,这是里面加入了大量胡椒粉的原因。第二个特点在于香味足,这是因为胡辣汤中放入了很多香料,而且汤底用的是羊肉汤或者牛肉汤。第三个特点是食材丰富,里面有肉、面筋、木耳、黄花菜等等。这样,也就造就了特别有个性的胡辣汤,虽然很有个性,但只要掌握了香料配方,制作就并不是一件很难的事情。
胡辣汤是河南传统风味名吃,河南人痴迷胡辣汤的程度可以用无以复加来形容,可以说有河南人居集的地方,就有胡辣汤的身影。
原料:
熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。
专用鲜清汤的吊制:
将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。
面筋水调制:
将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。
糊辣汤料(香料粉)配比:
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤 )、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。
做法:
1、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状;
2、洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内;
3、制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
胡辣汤作为一种小吃,尤其是在河南很普遍,在河南的各个地市、县城、乡镇,甚至村庄更会、庙会都能够找到胡辣汤的身影,早起喝碗热腾腾的胡辣汤,配上油条(或者油馍头)已然成为普通百姓的一种生活方式,更可以上升为一饮食文化。
说正宗的胡辣汤发源于漯河,笔者不确定官方或民间是否已形成这样的定论,但作为一个地地道道的漯河人,我认为之所以有这样的说法,原因如下:
一是,说到正宗,在河南最正宗的胡辣汤招牌应该有两个,一个是漯河市辖区内舞阳县的北舞渡胡辣汤;另一个是位于漯河市区东北方向的周口市西华县的逍遥胡辣汤。两家各具特色,都有比较独特的制作工艺和悠久的制作历史,稍微了解胡辣汤的人都认同这一点。
二是,重要的是两个胡辣汤招牌所在地距离漯河市区都很近,北舞渡镇和逍遥镇距离漯河市区都在三十公里左右,因此,从一开始漯河市内就会有很多胡辣汤的摊点、店面什么的,当然相比其他市县,喝胡辣汤的群众也会比较多,胡辣汤的质量也一定是最好的,毕竟离的近,当地群众的品尝辨别能力也相对最高,冒牌的店也不容易生存,改革开放这么些年,在漯河市区做大的店家会逐渐扩大经营规模,就有些有实力的胡辣汤店经营者到其他市县开分店,生意越做越大,客观上也形成正宗的胡辣汤店源自漯河的说法了吧
河南最正宗胡辣汤发源地不是在漯河。河南最正宗的有胡辣汤有三大派系,西华县逍遥镇(新贵派)胡辣汤,舞阳县北舞渡镇(新秀派)胡辣汤;临颍县繁城镇(老贵派)胡辣汤。三个千年历史文化名镇,成黄金三角之势。中州历史文化名镇(古樊城)繁城镇,有四千年文字可查的历史,古时名狼渊.曲蠡.许.颍阴.樊昌.樊城.蟠龙寨今繁城!胡辣汤是河南名吃,有许昌彭店镇彭祖的养生汤之说!起源有几种说法不再一一介绍。几种起源不乏有牵强附会之说!个人认为胡辣汤的前身(许漯陈)地区的民间大烩菜,大烩菜的前身咸糊涂和酸辣汤的结合体。起于唐胡椒传入中原,名于宋,光大于明清!发扬于回族同胞!提起繁城胡辣汤必须要先说繁城洪家五香牛肉,有历史可查到五六百年前明嘉靖年间。乾隆年间为皇家贡品名扬天下。明清繁城号称(小上海),有十三个省人加一外国人(美国人)在繁城做生意,许昌卷烟厂最早建厂的地方,水旱码头商铺云集车水马龙繁华似锦。繁城的牛肉.烧鸡.羊肉汤.壮馍.火烧.水煎包.油馍胡辣汤.丸子汤更是名扬天下。解放战争时期刘伯承.陈毅元帅曾到繁城,品尝牛肉.水煎包胡辣汤后赞口不绝!
改革开放分田到户,恢复市场活跃经济后,各行各业重操旧业。八九十年代繁城的牛肉烧鸡羊肉汤胡辣名震中原文明遐迩。繁城胡辣汤特色五味调和味道适中,手洗面筋.粉条.豆腐丝.木耳.黄花菜等!汤外层漂一层葱白,水煎包羊肉陷外露皮金黄酥脆!逍遥派和舞渡派都是后起新贵之秀!繁城包子油馍胡辣汤出名的时候,逍遥派和舞渡派还不出名!近十几年逍遥北舞渡不断的改革发展引领了全国胡辣汤界潮流!也引发了胡辣汤界的品牌之战!不过现在大部分胡辣汤水煎包也失去了纯真的味道!以前用的都是大槽芝麻油,现在用的都是大壶调和大豆油(棕榈油)!手洗面筋成了机器面筋!现在繁城的胡辣汤没落了!不思进取不改进不创新没有品牌意识!繁城作为胡辣汤界的鼻祖,现在真的没落了!不过繁城胡辣汤的灵魂还在,希望努力赶超逍遥北舞渡!
去他大爷的吧!胡辣汤出自开封宋朝!胡辣汤最早也就是开封传统的面筋汤也是当时宋朝的药膳,老开封人都叫它原味胡辣汤和素胡辣汤,也有叫面筋汤的!严阁老于一道士手中得一付益寿延年的制汤秘方,献于朝廷。皇帝服用此汤后,精神焕发,龙颜大悦,遂赐名“御汤”。御厨赵杞携此方告老还乡中原名镇——逍遥镇,为了生计开了家胡辣汤馆,路人品之味道不错于是得名有了逍遥镇胡辣汤,再最后有了北舞渡胡辣汤。不过真正的原味胡辣汤还是开封!漯河北舞渡胡辣汤都不带来,只能说是面筋汤的变异版!还有西安胡辣汤,喝过的人都知道他那也叫胡辣汤吗?还不如开封的咸汤呢!所以说胡辣汤的发源地就是大宋开封。
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